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泡茶时，经常会看到茶汤表面浮着一层“泡沫”，同时前面两三泡的时候“泡沫”更多 。 这些“泡沫”是什么?有人认为那是农药残留或者茶叶里杂质的残余，认为那是茶叶质量不好的表现 。 但实际上，茶汤中泡沫的产生，主要是因为茶叶中存在一种叫做茶皂素的物质 。 科学研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，镇痛等作用，所以不但对人体无害，反而有益 。
一、茶皂素是什么?
早在古代，人们关注到泡茶时出现的泡沫，并将这种“白沫”视为一种精华 。 我国晋代(265—420年)杜育所住的《荈赋》里就有诗云：“惟兹初成，沫沈华浮 。 焕如积雪，晔若春敷” 。 形容初次冲泡茶叶后，细轻的汤花浮上来，光亮鲜明好像耀眼的积雪，华丽灿烂又如欣向荣的春花一样 。
现在科学研究进一步证明，能产生这种“白沫”的物质叫做茶皂素 。 茶皂素又名皂甙，皂角甙，因其水溶液以及振荡时能产生持久性的、似肥皂溶液那样的泡沫，故有“皂甙”之名 。 皂甙广泛存在于自然界90多科500多属的植物中 。 这些植物包括常见的大豆、油茶等油料作物，也有人参、党参、七叶一支花以及甘草、沙参、白头翁等名贵中药材 。 另外，一些海洋生物如海星也能分泌皂甙类物质 。
茶皂素是山茶科植物中含有的一类天然糖苷化合物，是一类齐墩果烷型五环三萜皂苷的混合物，基本结构由皂苷元、糖体、有机酸三部分组成 。 茶皂素具有山茶属植物皂苷的通性，它是一种熔点为223~224°C的无色无灰的微细柱状结晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作用 。 茶皂素的结晶不溶于乙醚、氯仿、丙酮苯、石油醚等溶剂，难溶于冷水、无水乙醇和无水甲醇，但是，可稍溶于温水、二硫化碳和醋酸乙酯，易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中，在稀碱性水溶液中其溶解度明显增加 。
茶皂素在茶树体内的根、茎、叶及种子中均有分布，但其在分子结构上有所不同，造成物理性质有所差异 。 单就含量而言，茶籽中的皂素含量为最高，而不同茶树种子中茶皂素占全籽的含量各有不同 。
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不同茶树种子茶皂素含量(田洁华，1988)
茶籽中茶皂素的含量，和其它植物内含物一样，受着茶树所处的地理位置，环境条件以及茶树类型、品种、种子成熟度，乃至结实的大小年规律等的影响 。 我国茶区幅员辽阔，错综复杂的生态条件都会对茶籽皂素的含量有着深刻地影响 。
二、茶皂素的应用领域
对于茶皂素的利用，我国古代劳动很早就知道用茶籽饼泡水，用于洗衣服和洗头发 。 刊于1590年的《本草纲目》中就有“茶籽捣仁洗衣去油腻”的记载，而这说的正是茶籽饼粕中茶皂素的作用 。 从1931年被日本青山次郎首次分离发现后，茶皂素得到全面而深入的科学研究 。 现代医学研究表明，茶皂素具有溶血和鱼毒作用、抗虫杀菌作用以及抗渗透消炎、化痰止咳、镇痛、抗癌等药理功能，并且还有促进植物生长的作用 。 此外，茶皂素还具有良好的乳化、分散、润湿、去污、发泡等多种表面活性，是一种性能优良的天然表面活性剂 。 所以茶皂素广泛应用于洗涤，毛纺、针织、医药、日用化工、建筑行业等领域 。
1. 在日用化工的应用
利用茶籽饼泡水用于洗衣洗发，古已有之，民间一般认为茶籽饼水洗头后可使头发松软光亮，能够去头屑止痒 。 在现代，茶皂素作为天然产物，是日化行业难得的表面活性剂材料 。
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