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泡茶水简介【泡茶水简介，普洱熟茶】早在唐代菊花枸杞茶的功效与作用， 陆羽《茶经》《五疮》就总结了煮茶用水的经验， “水要用在山川之上， 河中之水， 井下之水” 。 明代多次在《茶疏》中说：“茶之精者， 香也， 水之作也 。 没有水， 就谈不上茶 。 ”唐代张的《煎茶水记》， 宋代欧阳修的《在明水记》， 明代徐的《水品》， 都充分体现了水对制茶的重要性 。 可见水质可以直接影响茶汤的质量 。 如果水质不好， 就不能正确反映茶叶的色、香味， 尤其对茶汤滋味影响更大 。 随着现代科学技术的进步， 人们对生活饮用水（包括泡茶用水）， 已经有条件提出科学的水质标准， 卫生饮用水的水质标准， 主要包括以下四项指标： 第一项为感官指标 。 色度不得超过15度， 并不得有其他异色， 浑浊度不得超过5度；不得有异臭异味；不得含有肉眼可见物 。 第二项为化学指标 。 PH值为6.58.5， 总硬度不高于25度， 要求氧化钙不超过250毫克/升， 铁不超过0.3毫克/升， 锰不超过0.1毫克/升， 铜不超过1.0毫克/升， 锌不超过1.0毫克/升， 挥发酚类不超过0.002毫克/升， 阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克/升 。 第三项为毒理学指标 。 氟化物不超过0.05毫克/升， 砷不超过0.04毫克/升， 镉不超过0.01毫克/升， 铬（六价）不超过0.普洱茶的产地5毫克/升， 铅不超过0.1毫克/升 。 第四项为细菌指标 。 细菌总数在1毫升水中不得超过100个， 大肠菌群在1升水中不超过3个 。 我国泉水（即山水）资源极为丰富 。 镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉， 号称中国五大名泉 。 泡茶用水， 一般都用天然水 。 天然水按其来源可分为泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等 。 自来水也是通过净化后的天然水 。 天然水中， 泉水是比较清爽的， 杂质少， 透明度高， 污染少， 水质最好 。 但由于水源和流经途径不同， 其溶解物， 含盐量与硬度等均有很大差异， 因此， 并不是所有泉水都是优质的 。 如硫磺矿泉水已失去饮用价值 。 溪水、江水与河水等长年流动之水， 用来沏茶也并不逊色 。 有些江河之水， 尽管浑浊度高， 但澄清之后， 仍可饮用 。 通常靠近城镇之处， 江（河）水易受污染 。 唐代 《茶经》 中就提到：“其江水取去人远者 。 ”也就是到远离人烟的地方去取江水 。 如今环境污染较普遍， 以致许多江水需要净化处理后才能饮用 。 井水属地下水， 是否适宜泡茶， 不可一概而论 。 一般说， 深层地下水有耐水层的保护， 无污染水， 水质洁净；而浅层地下水易被地面污染， 水质较差 。 因此深井比浅井好 。 其次， 城市里的井水受污染多， 多咸味， 不宜泡茶；而农村井水， 受污染少， 水质好， 适宜饮用 。 若由砂岩中涌出的清泉， 水质好， 且终年长流不息， 取之泡茶， 香味俱佳 。 雨水和雪水， 古人誉为“天泉” 。 雪是空气中的水蒸气冷至摄氏零度以下凝结而成， 因此用雪水泡茶一向被重视 。 而雨水因季节不同而有很大差异 。 秋季， 天高气爽， 尘埃较少， 雨水清洌， 泡茶滋味爽口回甘；梅雨季节， 和风细雨， 有利于微生物滋长， 泡茶品质较次；夏季雷阵雨， 常伴飞砂走石， 水质不净， 泡茶茶汤浑浊， 不宜饮用 。 自来水， 通常是经过人工净化、消毒处理过的河水或湖水 。 可将自来水贮存在缸中， 静置一昼夜， 待氯气自然逸失， 再用来泡茶， 效果尤佳 。 天然水可分硬水和软水两种， 凡含有钙、镁离子量较多的水称为硬水；不溶或只含少量钙、镁离子的水称为软水 。 如果水的泡茶用水硬性是由含在碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的， 这种水称暂时硬水；如果水的硬性是由含在钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的， 这种水叫永久硬水 。 暂时硬水通过煮沸， 所含碳酸氢盐就分解， 生成不溶性的碳酸盐而沉淀 。 这样硬水就变为软水了 。 水的硬度与茶汤品质关系密切 。 首先水的硬度影响水的PH值（酸碱度）， 而PH值又影响茶汤色泽 。 当PH大于5时， 汤色加深；PH值大于7时， 茶黄素就倾向于自动氧化而损失 。 其次， 水的硬度还影响茶叶有效成份的溶解度 。 软水中含其他溶质少， 茶叶有效成份的溶解度高， 故茶味浓；而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质， 茶叶有效成份的溶解度低， 故茶味淡 。 如水中铁离子含量过高， 茶汤就会变成黑褐色， 甚至浮起一层“锈油”， 简直无法饮用 。 如水中铅的含量达0.2PPM时， 茶味变苦， 镁的含量大于2PPM时， 茶叶变淡， 钙的含量大于2PPM时， 茶味变涩， 若达到4PPM， 则茶味变苦 。 由此可见， 泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜 。 天然水中， 雨水和雪水属于软水， 泉水、溪水、江（河）水， 多为暂时硬水， 部分地下水为硬水 。 蒸馏水为人工加工而成的软水， 但成本高， 不可能作为一般饮用水 。 古人品茶， 首重煎水 。 水煎得过头或不及， 古有常用“老”（或称“百寿汤”）、“嫩”（或称“婴儿沸”）二字加以形容 。 这种讲究， 看似繁琐， 实则有其道理 。 没烧开或初沸的“嫩”汤， 泡不开茶固然不好， 开过头的水， 随着沸腾时间的延长， 会不断排除溶解于水中的气体（特别是二氧化碳）， 此即陆羽所说的“水气全消”， 亦会影响茶味 。 特别是不少河水、井水中含有一些亚硝酸盐， 煮的时间太长， 随着蒸发的加剧， 其含量相对增加；同时， 水中的部分硝酸盐亦会因受热时间长而被还原为亚硝酸盐 。 （亚硝酸盐是一种有害物质， 对人体不利 。 ） 。
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