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功夫茶的功夫(二)【二 功夫茶的功夫,绿茶有哪些牌子】等等 。 走过潮汕功夫茶煮水有讲究“蟹目水”之说 , 今人则没有这样讲究 , 必须水全沸透 。 这是对的 , 因为水全沸开了才能杀死水中一般的细菌 。 古人许多论煮茶水的诗人均说蟹目水或鱼目水最好 , 如 《茶说》 谓:“汤者 , 茶之司命 , 见其沸如鱼目 , 微微有声 , 是为一沸;铫(砂锅)绿如连珠 , 是为二沸;腾波鼓浪 , 是为三沸 。 一沸太樨 , 谓之婴儿汤;三沸太老 , 谓之百寿汤;若水面浮珠 , 声若松涛 , 是为第二沸 , 正好之候也 。 ”宋徽宗 《大观茶论》 说:“几用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度 。 ”苏东坡煮茶歌则说:“蟹眼已过鱼眼生 。 ”都说是初沸的水为好 。 其实 , 当时他们喝茶是将茶叶放进锅里去煮的 , 所以 , 若将茶叶普洱茶作用在全沸水里煮 , 则香消味苦 , 不堪入口了 。 所以宋蔡襄 《茶录》 说:“候汤最难 , 未熟则沫浮 , 过熟则茶沉 , 前世谓之蟹眼者 , 过熟汤也 。 ”明代许次舒在 《茶疏》 中也说:“水一入铫 , 便需急煮 , 候有松声 , 当即去盖 , 以消息其老嫩 。 蟹眼之后 , 水有微涛 , 是为当时;大涛鼎沸 , 旋至无声 , 是为过时;过则汤老而香散 , 决不堪用 。 ”今人不明古人煮茶的真实情况 。 采撷古人片言只语 , 也讲起蟹眼水鱼目水来 , 实则大谬 。 功夫茶是冲泡的 , 水一定要煮沸 。 浸泡多久 , 过去有人讲究七步 , 即冲水后慢步七步的时间 , 大体可以 。 但不能硬性成文 , 还要看茶叶的稚嫩粗细程度 , 嫩芽茶、茶的各种成分容易溶解 , 不宜过久 , 久则香失味苦而涩;老叶茶 , 不容易溶解 , 时间可延长些 , 以不苦涩为度 , 这全凭灵活掌握 。 死读茶经也泡不出好茶 。 冲泡 。 功夫茶讲究“高冲低筛” , 这是相比较而言 。 所谓“高冲”只是将开水锅略为提高一点 , 从茶壶口周围注水 , 使周围直至底部的茶叶同时受热 。 若将开水锅口临壶面慢慢注入 , 则壶口茶叶受热太过而周围底部热度偏低;但若说“高冲”便将水锅高高提起急促直冲下去 , 非但使茶苦涩 , 且也动作不甚文雅 。 冲水要均匀点 , 不宜集中冲一个点成一个面 , 便不能一开始便直冲壶心 。 合理的冲法是:沿周围逐步冲 , 因为沿周围逐冲能使茶味平匀泡出 。 有人说直冲壶心是“冲破茶胆” , 说得玄虚一点 , 好象“冲破茶胆” , 这壶茶便全报废了 。 其实是因小陶茶壶是圆形的 , 沿壶口周围冲水 , 中心和边缘的茶叶也同时平均受热 , 所以不冲中心点是对的 。 第一次冲水之后 , 壶口浮些白沫 , 这是附着茶叶的微小渣滓杂质 , 要用壶盖将它刮去 , 叫做“刮沫” , 这是讲究清洁卫生 。 有些人用劣等茶叶 , 杂质更多 , 往往将第一冲茶水全倒出不喝 , 这也是符合卫生要求的 。 冲水刮沫之后 , 要用开水再淋盖 , 有加温作用 , 也使附着茶壶外面的一些茶末杂质清除尽净 , 是讲究典雅清洁之法 。 冲泡 。 功夫茶讲究“高冲低筛” , 这是相比较而言 。 所谓“高冲”只是将开水锅略为提高一点 , 从茶壶口周围注水 , 使周围直至底部的茶叶同时受热 。 若将开水锅口临壶面慢慢注入 , 则壶口茶叶受热太过而周围底部热度偏低;但若说“高冲”便将水锅高高提起急促直冲下去 , 非但使茶苦涩 , 且也动作不甚文雅 。 冲水要均匀点 , 不宜集中冲一个点成一个面 , 便不能一开始便直冲壶心 。 合理的冲法是:沿周围逐步冲 , 因为沿周围逐冲能使茶味平匀泡出 。 有人说直冲壶心是“冲破茶胆” , 说得玄虚一点 , 好象“冲破茶胆” , 这壶茶便全报废了 。 其实是因小陶茶壶是圆形的 , 沿壶口周围冲水 , 中心和边缘的茶叶也同时平均受热 , 所以不冲中心点是对的 。 第一次冲水之后 , 壶口浮些白沫 , 这是附着茶叶的微小渣滓杂质 , 要用壶盖将它刮去 , 叫做“刮沫” , 这是讲究清洁卫生 。 有些人用劣等茶叶 , 杂质更多 , 往往将第一冲茶水全倒出不喝 , 这也是符合卫生要求的 。 冲水刮沫之后 , 要用开水再淋盖 , 有加温作用 , 也使附着茶壶茶叶种类外面的一些茶末杂质清除尽净 , 是讲究典雅清洁之法 。 烫杯、洗杯 。 茶壶未纳茶之前 , 一般要用开水先烫壶、烫杯 , 待将茶壶的水倒出 , 纳入茶叶 , 冲泡之后 , 便迅速洗杯 。 这时杯热而水已不甚烫 , 用灵巧的拇指、食指两只指拈杯打斜在另一个杯里打转 , 沏沏作声 , 逐个清洗 。 这个动作非老手不能为 , 但熟能生巧 , 往往令外行人叹为绝技 。 因为功夫茶杯就象半个乒乓球那样小 , 又不象一般喝茶那样人各固定一个杯 , 非这样 , 茶便易凉 , 也不卫生 。 所以 , 功夫茶也就得用这个方法 , 并非故作累赘之举 。 筛茶 。 功夫茶讲究“低筛” 。 有两个原因 , 一是壶小杯小 , 若提壶太高 , 茶易凉;二是提壶高筛下时 , 茶汤生气泡 , 很不雅观 。 所以 , “高冲低筛”也就成了工夫“茶经”的要点 。 筛茶还有所谓“关公巡城”、“韩信点兵”之法 。 即筛茶时不是每杯一次注满 , 而且循环筛洒 , 故谓之“关公巡城” , 待壶底茶汤将尽时 , 点滴分洒 , 使每杯容量均匀 , 茶色深浅一致 。 这也有一视同仁之义 。 若是容量多少 , 深浅不一 , 用以待客 , 既不雅观 , 且也失礼 , 犯了茶规茶道 , 自非功夫可言 。 潮汕有句俗语“假力(勤)洗茶渣” , 是讽刺人们干了吃力不讨好的傻事情的 。 原来小陶壶在天天泡茶之后 , 年久了壶内璧便积附一层茶渣(茶渍) 。 有这一层茶渣 , 不下茶叶也可泡出一点茶色茶味来 。 所以 , 用有茶渣的陶壶泡茶 , 色味会浓些 。 有些人就以这种有茶渣的陶壶为珍宝 , 打破了便镶镶银 , 把它箍住再用 。 作为古玩名壶是不足怪的 , 若为保色保味 , 实不必要 。 因茶质(色味)之好坏在于茶叶 , 渗入茶渣之色味 , 反而影响了茶叶的固有特色 , 这又为严于品茶者所不齿 。 盖瓯是瓷制的 , 表面平滑 , 不会生茶渣 , 且清洗纳茶 , 冲筛便利 , 今人多喜用盖瓯 , 并不追求有茶渣的陶壶 。 品法——中国人饮茶方法 , 应该说有两种 , 一种是饮喝 , 主要在解渴提神;一种是品尝 , 重在
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