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影响茶叶品质的因素茶的质量包括其先天所含的成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽及化学变化类型等 。 影响茶质的因素很多，笔者认为，主要集中在以下17个方面：一是茶种 。 茶叶种类不同，其成份及其比擂茶例、气味、滋味、形状、色泽都会有别 。 如大叶茶和小叶茶有别，龙井茶与乌龙茶有别等 。 六大茶山茶种除了大叶茶、中叶茶、柳叶茶、小叶茶、红茶、紫茶外，还有椭叶茶和嫩红茶等 。 二是土壤 。 唐代陆羽的 《茶经》 载：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土 。 ”清代 《普洱府志》 “物产”部分载：“其余小山甚多而以蛮松产者为上 。 大约茶性所宜，总以产红土带沙石之阪者多清芬耳” 。 清代阮福 《普洱茶记》 也载：“又云茶产六山，气味随土性而异，生于赤土或土中杂石者最佳，消食、散寒、解毒 。 ”即使是同种类的茶，其所生长的土壤不同，其成份及其比例、气味、滋味、色泽也会有别 。 三是气候 。 生长在同类土壤的同种茶，所处的气候不同，其茶质也不同 。 而气候又受所处的纬度与海拔的影响，相同的土壤与纬度下，生长在海拔较高地带茶的质量，优于生长在海拔较低地带的同种茶的质量 。 “古六大茶山”所处经纬度范围内的茶，其苦涩味普遍平衡而适中，而且耐泡 。 四是其树型与生长的自然度 。 同山坡、同树龄的同种茶，受修剪成灌木者和散放而自由生长的乔木者，其茶所含的成份及其比例、气味、滋味、色泽也有别 。 有性繁殖的茶苗，本性是乔木；无性繁殖的茶苗，本性是灌木 。 五是生长地之背阴与当阳程度 。 其它因素相同，则当阳者的比背阴者优良 。 对此，陆羽的 《茶经》 卷上就载：“阴山坡谷者，不堪采性凝滞，结瘕疾 。 ”六是栽培管理方式及养分种类 。 密度稀、与其它多种树木自然和谐地杂生者，自然养分充足，其生长与抽芽健壮；密度大又不与其它多种树木杂生，确与草莽杂生者，往往营养不足而引起所抽之芽的病态，甚至多虫 。 对此，陆羽的 《茶经》 卷上就载：“野者上，园者次 。 ”七是树龄 。 清代 《普洱府志》 “物产”部分载：“茶之嫩老又则别之” 。 同山坡、同树种和树型、栽培管理方式及养分都相同的高龄老树茶之味，比低龄嫩树茶纯厚又甘甜，也更耐泡；而低龄嫩树茶味，比高龄老树茶苦涩 。 八是采摘时节 。 晴天采者比阴天采者优良；阴天采者比雨天采者优良 。 陆羽的 《茶经》 卷上就载：“凡采茶，在二月，三月，四月之间…其日，有雨不采，晴有云不柠檬片泡水采，晴，采之 。 ”其它因素相同的条件下，春茶的色泽、茶味都比谷花茶（即秋茶）优良，谷花茶又比小满茶（即夏茶）优良 。 九是生态性，包括茶树所吸收的养分的生态性及茶树保健的生态性 。 其它因素相同的条件下，自然地与其它杂木混居，完全以多种腐殖质组成的有机肥为养分，或人工施放畜肥或绿肥者的先天茶质，远比施放化肥者优良 。 全靠鸟类、寄生蜂蝶等虫敌除虫，加上边采边修叶，不喷洒点滴农药也能够健壮生长抽芽者的茶质，远比因生态失衡而多虫，不得不喷洒农药者优良 。 十是采摘的老嫩长短与健康程度 。 其它因素相同的茶，采得越嫩而短，其形状、色泽等越理想，但其涩味越重而且更不耐泡；采得越老而长，其形状、色泽等越差，但其味越纯厚，尤其是其甘甜味和香气越浓而且更耐泡 。 因而茶尖采摘的老嫩长短要适当，一般以一芽二叶为宜，能兼顾滋味与外观 。 对此，陆羽的 《茶经》 卷上就载：“笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒者次 。 ”十一是茶林及其周围的气味，茶林及其周围有芳香者，其茶叶气味尤佳；茶林及其周围有异味者，其气味劣 。 故茶林周围不宜种橡胶 。 十二是杀青与揉作技术 。 杀青方式分为农家的手工炒青、毛茶厂的蒸青、烘青和晒青4种 。 其中以炒青最佳 。 六大茶山自古至今采用的杀青方式是传统的手工锅炒萎凋方式 。 杀青剧烈度是指鲜茶一开始受杀青时的温度是低于温准、高于温准、还是恰到温准 。 始温偏低则受闷；始温偏高则易糊，而且往往杀青不均匀 。 杀青的及时度是指鲜茶采下时起，至杀青时，所间隔的时间是否过长 。 隔夜以后才杀青者色黑；夏茶表面水未凉干就杀青者色泽也黑 。 当日杀青后就晒干者色黄 。 对此，陆羽的 《茶经》 卷上所谓：“宿制者则黑，日成者则黄 。 ”杀青程度与杀青温度和杀青时间的长短有关 。 杀青不熟，不仅所加工成的干毛茶形状、色泽差，茶汤带绿色，其味还会带有生气味 。 杀青过甚，色黑且不易抖散，甚至炒焦而带糊味，故宜在适温下延长炒青时间 。 十三是干燥的方式、及时程度及其场所的卫生状况 。 茶的干燥方式主要有晒干、烘干和烤干3种 。 晒干者远比烘干者理想；烘干又比烤干者理想；及时干燥者比延时干燥者理想，但隔日干燥者比当日及次日干燥者陈化快 。 有烟的火烤干者会使茶带上烟金奖惠明茶臭味；3日后的延时烤干者会带上馊味或酸味 。 烘干室温不宜偏高，约32至36左右为宜 。 通常所说的“烘青”、“晒青”，并非杀青方式，而是指
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