， 刚好一伸扇子便是炉门 。 中间一格， 是放扇子、钢筷等物 。 下面一格放木炭或榄核炭， 或引火之物 。 “工欲善其事， 必先利其器”， 有了这样的设置， 煮茶自然是很方便的 。 九、砂跳“砂跳”， 潮安枫溪做的最著名， 俗称“茶锅”， 是用砂泥制成的， 很轻巧， 水一开， 小盖子会自动掀动， 发出一阵阵的声响 。 这时的水冲茶刚刚合适 。 至于用钢锅， 铝锅来煮水冲茶的， 虽然也无不可， 可是金属的东西， 用以煮水冲茶毕竟要差一些， 不算工夫了 。 十、羽扇与钢筷羽扇是用以煽火的， 煽火时既须用劲， 又不可煽过炉门左右， 这样才能保持一定火候， 也是表示对客人的尊敬 。 所以， 特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展， 而且一枝用洁白鹅翎编成的扇， 大不过掌， 竹柄丝穗的精雅， 衬托着红、绿、白……各种颜色的茶具， 加上金紫色的浓茶， 自然别有风趣 。 钢筷则不但为了钳炭、挑火， 而且可以使主人双手保持清洁 。 以上， 虽然还不够陆羽所规定的二十四式茶具的规格， 但也已经洋洋大观了 。 如果还要再说些， 那么二十四件也不为多， 例如装茶叶的锡罐， 就以潮汕造的为最上品 。 还有茶巾， 专门以净涤茶具 。 茶几， 用以摆设茶具 。 茶担， 可以贮藏茶器， 春秋佳日， 登山浮水， 临流漱石， 林墅深幽， 席地小坐， 烹茗啜饮， 自然又是人生一高黎贡乐 。 一切俱备， 还须工夫水火两字， 全讲一活茶具大体齐全， 好茶叶也已具备， 这只是有了冲功夫茶的物质， 还不算工夫 。 工夫二字， 要在水、火、冲工三者中求之 。 水、火都讲究一个活字， 活水活火， 是煮茶要诀 。 《茶经》说：“山水为上， 江水为中， 井水其下 。 ”那个时候还没有自来水， 陆羽自然没有加以论列， 自来水不宜于煮茶， 这已经是一个常识 。 不过像香港地方， 一声制水， 万众惶然， “自来”尚不可求， 不用自来水又用什么呢？ 《茶经》又说：“山顶泉轻清， 山下泉重浊， 石中泉清甘， 沙中泉清冽， 土中泉浑厚， 流动者良， 负阴者胜， 山削泉寡， 山秀泉神， 溪水无味 。 ”这就已讲究得微乎其微了 。 至于水还有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之别， 这些都是属于讲究的范围的， 不过这些讲究实际上也很难做到， 像《红楼梦》中的妙玉用鬼脸青藏着梅花萼上的雪水用以煮茶， 那也只有她才能有此闲情逸致， 我辈岂有如是工夫哉 。 煮茶要诀， “水常先求， 火亦不后” 。 苏东坡诗云：“活水仍须活火烹” 。 活火， 就是炭有焰， 其势生猛之谓也 。 潮州人煮茶用的叫做“绞积炭”， “绞积”是一种很坚硕的树木， 烧成炭后， 绝无烟臭， 敲之有声， 碎之莹黑， 是最上乘的燃料 。 还有用乌榄核作炭的， 火焰浅蓝， 焰活火匀， 更是特别 。 冲功夫茶的八个过程茶叶、茶具、水、火之后就是冲工了 。 如果烹茶没有工夫， 那也不能叫做功夫茶 。 所以功夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法 。 大约有八个过程： 第一、治器治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作 。 好比打太极拳中的“太极起势”， 是一个预备阶段 。 前面四件事不必多说， 这“候水”、“淋杯”都是初试工夫 。 大约起火后十几分钟， 砂排中就有声飕飕作响， 当它的声音突然将小时， 那就是鱼眼水将成了， 应立即将砂批提起， 淋罐淋怀， 再将砂挑置炉上 。 这时就是第二件事开始了 。 第二、纳茶打开茶叶， 把它倒在一张洁白的纸上， 分别粗细， 把最粗的放在罐底和滴嘴处， 再将细末放在中层， 又再将茶叶放在上面， 纳茶的工夫就完成了 。 所以要这样做， 因为细末是最浓的， 多了茶味容易发苦， 同时也容易塞住满嘴， 分别粗细放好， 就可以使出茶均匀， 茶味逐渐发挥 。 茅岩莓茶 纳茶， 每一泡茶， 大约以茶壶为准， 放有七成茶叶在里面就很够了 。 如果太多， 不但泡出的菜太浓， 味带苦涩， 而且好茶叶多是嫩芽紧卷， 一泡以开水之后， 舒展开来， 变得很大， 纳茶太多， 进水也冲不进去了 。 但太少也不行， 没有味道 。 纳茶是冲功夫茶的第一步功夫 。 神明变幻， 由此起矣 。 第三、债汤苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”， 这就是指用这样沸度的水冲茶最好了 。 《茶说》云：“汤者茶之司命， 见其沸如鱼目， 微微有声， 是为一沸 。 铫缘涌如连珠， 是为二沸 。 腾波鼓浪， 是为三沸 。 一沸太稚， 谓之婴儿沸；三沸太老， 谓之百寿汤；若水面浮珠， 声若松涛， 是为二沸， 正好之候也 。 ”《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度 。 ”第四、冲茶当水二沸， 就可以提铫冲茶了 。 火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步 。 提铫后走了七步， 揭开茶壶盖， 将滚汤环壶日， 缘壶边冲入， 切忌直冲壶心（如用盖瓯， 只冲一角， 然后再冲各角， 可同样忌直冲壶心） 。 提铫宜高， 所谓“高冲低洒”是也 。 高冲使开水有力地冲击茶叶， 使茶的香味更快挥发， 由于茶精迅速挥发， 单宁则来不及溶解， 所以茶叶才不会有涩滞 。 至于走七步再冲， 目的在于使滚水稍凉一点， 以免破坏维他命C也 。
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