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茶的诞生(下)19.因为发酵的重要性， 茶被分为「不发酵茶」、「半发酵茶」与「全发酵茶」三大类， 不发酵茶如一般熟知的绿茶， 半发酵茶就是一般所说的乌龙茶， 全发酵茶就是红茶 。 20 。 被杀死的绿茶叶子必须“卷起来”， 叶细胞被压碎并卷成卷曲的形南山寿眉状 。 由于叶细胞不破碎， 茶叶的成分不易冲泡；不要把它揉成卷曲的形状， 茶叶一片片的， 不容易保存 。 21 。 揉捏的重量也塑造了不同口味的茶 。 轻揉的茶会更加年轻活泼， 重揉的茶会更加成熟稳重 。 所谓“复捏”， 就是捏和时间长， 施加的压力和温度相对较重 。 22.再揉的一种方法叫“包布揉” 。 第一次揉好的绿茶用布包好， 再揉一遍 。 揉面时， 将袋子收紧， 甚至同时揉面烘烤 。 这样做出来的茶就像是饱经风霜的长辈， 茶味一定要“老于世故” 。 你听过“铁观音」茶吗？就是经过这样历练出来的 。 23 。 揉捻好的茶叶， 最后晒干， 就是成品茶， 可以收起来喝 。 白天采摘绿茶， 晚上9: 00左右才能做轻发酵茶， 重发酵茶要工作到天亮 。 如果泡茶中途不能休息， 茶叶一离开母树， 马上就会发生发酵等化学变化， 必须全程控制才能做出这批茶叶 。 24.上面提到的制茶过程， 从萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥， 都是制茶过程中会遇到的过程 。 但是， 如果茶没有发酵， 萎凋和发酵应该省略 。 如果发酵充分， 可以在发酵前碾压， 加速发酵 。 25.绿茶是最常见的未发酵茶 。 由于固定酶的方式不同， 分为炒绿茶(如中国著名的龙井茶和碧螺春）、与蒸青绿茶（如日本有名的玉露、煎茶） 。 茶) 。 26.有一种未发酵的茶叫“黄茶」的（如中国有名的君山银针、霍山黄芽）， 制造过程中有一道「闷黄」的手续， 因此喝来就不像绿茶那么生冷， 汤色也不像绿茶那么绿而变得偏黄 。 ” 。 27.另一种未发酵的茶叫“http://www . Sina.com/”28 。 最轻的半发酵茶叫“黑茶」的（如中国有名的普洱茶）， 那是在杀青、揉捻后进行「渥堆」， 利用温、湿与微生物进行与上述纯属氧化作用不同的「发酵」， 成茶的外观色泽变黑， 但汤色却是深红 。 此种杀青后的发酵被称为「后发酵」， 这种茶也被称为「后发酵茶」 。 ” 。 29.半发酵茶的主体叫“白茶」（如白毫银针、白牡丹、寿眉等）， 制造时让茶青进行高度萎凋， 但减少搅拌与揉捻， 以达轻发酵的目的 。 此类茶兼具重萎凋茶与轻发酵茶的风味 。 ” 。 30.全发酵茶是红茶， 讲求造型的叫“功夫红茶” 。 揉的时候可以剁碎， 这样就可以自动包装成小袋茶叶， 称为“碎红茶” 。 31.茶的分类最常用的是根据发酵程度和茶的颜色：a .未发酵茶(或统称绿茶):1 。 绿茶2 。 黄茶3 。 红茶b .半发酵茶(或统称乌龙茶):4 。 白茶5 。 绿茶c .全发酵茶(或直接叫红茶):6 。 红茶32 。 精制的目的不仅是为了使成品看起来漂亮， 而且是为了稳定成品茶的质量 。 33.提炼包括“筛选”， 即将茶叶“筛选”成大小不等的等份切”， 太大不能切小；拔茎”， 挑出茶枝；塑形”使造型更符合要求；”用火覆盖”并再次干燥；选风”， 细粉、粗屑、杂物被风吹走 。 34.第一次烘干制成的茶叶不稳定， 必须存放一段时间(例如十天左右)， 用于“精制”， 使茶叶吸收空气中的水分(所谓回潮率)， 然后通过复烧使茶叶稳定， 所以精制不仅仅是美 。 35.茶已经制成， 但为了使它多样化， 可以进行一些“加工” 。 先说“熏花”:如果想给茶增加另一种香气， 比如茉莉花香， 那就摘一些新鲜的茉莉花来做 。
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