沏茶的水质关系著茶汤品质的好坏 ， 好茶需要有好的水来冲泡 ， 才能充分呈现茶汤的香醇甘美 。 张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水 ， 八分之茶遇十分之水 ， 茶亦十分矣；八分之水试十分之茶 ， 茶只八分耳 。 ”可见泡茶用水比茶叶还重要 。 宋代有一则斗茶的故事：苏东坡和蔡君谟比赛茶 ， 蔡君谟以惠山泉的水煮精品茶 ， 苏东坡知道自己的茶不如蔡君谟 ， 苦思用好水来加分 ， 于是选用竹沥水来烹煎茶 ， 终于斗败蔡君谟 。 水的功能如此重要 ， 历来品茶高手都很重视选水 。 而今科学技术发达 ， 饮用水可以仪器测定 ， 以四个指标做为饮用水的合格条件 ， 这四个指标是：1、感官指标：色度不得超过15度 ， 不能有其他异色；浑渚度不得超过5度；不能有异臭、异味；不得含有肉眼看得见的物质 。 2、化学指标；PH值为6.5-8.5；总硬度不高于25度 ， 氧化钙不超过250毫克/升 ， 铁不超过0.3毫克/升 ， 锰不超过0.1毫克/升 ， 铜不超过1.0毫克/升 ， 锌不超过1.0毫克/升 ， 挥发酚类不超过0.002毫克/升 ， 阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克/升 。 3、毒理学指标：氟化物不超过1.0毫克/升 ， 适宜浓度0.5—1.0毫克/升 ， 氰化物不超过0.05毫克/升 ， 砷不超过0.04毫克/升 ， 镉不超过0.01毫克/升 。 4、细菌指标：细菌总数在1毫升水中不得超过100个 ， 大肠菌群在1升水中不超过3个 。 合乎四个条件的饮用水才算是安全 。 品茶既然是一种艺术 ， 除了要重视科学标准外 ， 也得有品味的美感 ， 水质不同沏出的茶 ， 其色?香?味也不同 ， 水中含铅量到达0.2ppm沏出来的茶味苦；含钠量多的水沏出来的茶味咸；含钙量到达2ppm的水沏出来的茶味涩 ， 再高的水沏出来的茶就变苦了；水中铁离子过高 ， 茶汤就会黑褐色 ， 甚于有一层肃油 ， 几乎不能品饮 。 水的硬度与茶汤的品质也有密切关系 ， 一升水中含有碳酸
钙一毫克 ， 称为硬度1度 ， 硬度0—10度为软水 ， 10度以上称为硬水 ， 如果水的硬度由含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起 ， 称为暂时硬水 ， 暂时硬水通过煮沸 ， 所含的碳酸氢盐就分解 ， 生成不溶性的碳酸盐而沉殿 ， 平日我们以铝壶煮水 ， 壶底上的白色沉殿物就是碳酸盐 ， 经过这样煮沸处理的水就变成软水了 。 水的硬度也会影响水的PH值 ， PH值大于5时 ， 茶汤色泽加深；PH值达到7时 ， 茶黄素倾向于自动氧化；如果以软水来沏茶 ， 茶叶的有效成分溶解度较高 ， 茶味较浓 。 因此 ， 沏茶用水以软水或暂时硬水为佳 。 【水是茶之母，壶是茶之父】由此可知 ， 所谓山水、江水或井水 ， 它的好坏不是绝对的 ， 泡茶用水的选择要以水的内含物质适不适合泡茶为依归 ， 古时候的爱茶人就已经注意到这个问题 。 唐代白居易：“蜀茶寄到但惊新 ， 渭水煎来始觉珍”；宋代杨万里：“江湖便是老生涯 ， 佳处何妨且泊家 ， 自汲淞江桥下水 ， 垂虹亭上试新茶 。 ”宋代陆游：“村女卖秋茶 ， 怀茶就井煎”；元代洪希文：“莆中苦茶出土产 ， 乡味自汲井水煎”；明代李萝阳：“故人何方来 ， 来自锡山谷 ， 暑行四千里 ， 致我泉一斛” 。 甚于雪水烹茶也别有风味 ， 《红楼梦》写栊翠庵妙玉就用去年扫下的梅花雪水沏茶 ， 因此只要水的内质合宜 ， 什么水都能泡出好茶来 。
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