文章插图
1、破碎
将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后 ， 除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里 ， 用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎 。
2、发酵
（1）发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母 ， 所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母 。
（2）发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易 ， 一般可以达到不超过32℃ 。
（3）当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵 。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出 ， 皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增 。
（4）发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉 ， 变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2 ， 使酵母得到氧气 ， 发酵更旺盛 。
（5）高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下 ， 汁液开始清晰 ， 即为发酵结束 ， 进行压榨，将皮汁分离 。
【自制葡萄酒 自制葡萄酒保质期多长时间】3、压榨
压榨的方法是用洁净的布袋或纱布 ， 进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒 。
4、加鸡蛋清澄清（沉淀)
30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个 。方法是：
（1）将鸡蛋清打成泡沫状 ， 用少量酒充分搅拌混合；
（2）然后加入酒中；
（3）再充分搅拌和静置，至酒液清透明；
（4）将沉淀物弃掉 。
5、葡萄酒的加糖
大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14% ， 溶解糖时要用原酒搅拌溶解 。
这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚 。
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