文章插图
1、生炒：就是材料不需要上浆或挂糊，直接放入油锅中，用大火迅速翻炒 。
2、熟炒：就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒 。多用酱料调味 。
3、清炒：就是将食材经过上浆、滑油处理，再用大炎迅速翻炒，最后加入芡汁 。
4、爆炒：是将食材氽烫、滑油工油炸后，使用中量的油，在大火热油中快速加热完成，可以细分 为葱爆、油爆、酱爆等 。
5、煸炒：也称干 炒或干 煸，利用大火和少量的油炒干 食材中的水分，产生得脆的口感和生炒有些相似 。
6、软炒是将液体或用蛋汗、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状 。
7、烧肉不宜过早放i盐：
盐的主要成分氯化钠 ， 易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小 ， 肉变质硬，且不易烧烂 。
8、肉、骨烧煮忌加冷水：
肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降 ， 蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂 。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响 。
9、冻肉不宜在高温下解冻：
将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻 ， 由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏 。冻肉最好在常温下自然解冻 。
10、烧鸡蛋不宜放味精：
鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸 。因此 ， 炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费 。
11、酸碱食物不宜放味精：
酸性食物放味精同时高温加热，味精（谷氨酸）会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了 。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精（谷氨酸钠）会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的 。
12、反复炸过的油不宜食用：
【炒菜的基本技巧 炒菜基本技巧】反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右 。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物 ， 此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大 。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏 。
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