文章插图
1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入 ， 用大火快速翻拌成熟 。分清炒、烩炒、爆炒等 。
2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法 。有红烧、白烧、乾烧等 。
3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法 。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等 。
【三十六种烹调方法教学 三十六种烹调方法】4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色 。
5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜 。可分油爆、酱爆、汤爆等 。
6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟 。可分生煎、乾煎等 。
7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透 。可分乾烤、生烤、炭烤等 。
8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法 。可分盐腌、酱腌等 。
9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味 。
10、熏----食物烹调好 ， 放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色 。可分生熏、熟熏等 。
11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻 。
12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食 。可分凉拌、热拌等 。
13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮 。
14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内 。
15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口 。可分油溜、醋溜、芡糊溜等 。
16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调 。
17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂 。
18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂 。
19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透 。
20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成 。
21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃 。
22、泡----蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食 。有盐水泡及糖醋泡两种 。
23、醉----荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉 。如醉鸡、醉虾等 。
24、滚----食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟 。
25、烘----食物调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘乾 。
26、煨----食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁 。
27、风----食物以盐、酒、香料腌制阴乾,利用风力把食物的水份完全风乾以便久存 。
28、酥----食物以热油炸熟、取出晾冷却後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥 。
29、糟----乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟 。
30、甜----食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼 。
31、扣----主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟,吃时倒扣在盤上 。
32、拼----荤、素菜分别烹制好，切片或块,有序排在一大盤内 。亦称冷盤或拼盤 。
33、羮----又称糊或浓汤,为材料煮高汤後，勾芡而成之煮汤方法 。
34、酱----食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟 。
35、煸----锅内放少量油 ， 再把食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味 。
36、色----色拉油，葱煎靠，去腥提香菜品好 。
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