文章插图
1、卤水制作：
（1）将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤 。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量 ， 烧开后用小火熬1.5小时左右 ， 香味溢出为宜 。
（2）用糖色（制法见下）调好卤汁色泽 ， 再加入料酒250克，盐、糖、味精适量 ， 即可 。
（3）糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色 。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包 。
2、腌制：需腌制的原料：
（1）大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件 。首先将以上原料洗净备用 。取20斤水，加入花椒10克 ， 千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制 。
（2）腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右 。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可 。
（3）精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水 ， 加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时 。
（4）小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗 ， 加适量盐进行腌制即可 。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右 。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制 。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用 。
【卤菜的做法和配料配方 卤菜的做法和配料配方窍门】3、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水 。在沸水中煮10－15分钟 ， 煮除血腥味后用清水冲洗干净 。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水 。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可 。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失 。
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