文章插图
1、材料准备：取皮薄胖瘦适当的新鲜猪肉或冷冻肉刮掉外皮肉垢污，切割成0.8一lKg厚4—5公分的标准带肋巴骨的肉粒 。如制做无骨咸肉 ， 也要摘除骨骼 。生产加工有骨咸肉用食用盐7Kg、精硝0.2Kg、麻椒0.4Kg 。生产加工无骨咸肉用食用盐2.5Kg、精硝0.2Kg、白砂糖5Kg、纯粮酒及生抽备3.7Kg、纯净水3—4Kg 。辅材配置前，将食用盐和硝损坏，麻椒、小茴香、八角茴香等香辛料晾干碾细 。
2、腌制有三种方式：
(l)果断 。切完的肉粒与干腌制料抹擦擦透，按肉朝向—下次序放进主缸 ， 最上层一层皮朝向上 。剩下干腌制料敷在顶层肉粒上，腌制3天翻缸;
(2)湿腌 。将腌制无骨咸肉放进配置腌制液中腌15一18钟头，正中间翻缸2次;
(3)混和臆 。将肉粒用果断料擦好放进主缸，倒进经灭过菌的陈腌制液吞没肉粒，混和腌制中食用盐使用量不超过6% 。
【正宗腊肉的制作方法和配方视频 正宗腊肉的制作方法和配方】3、熏烤有骨腌猪肉，熏前务必浸洗和晾晒 。一般 每百斤肉胚要用木碳8—9Kg、木渣12一14Kg 。将晾好的肉胚挂在熏屋内，点燃木渣，关掉熏房间门，使熏烟匀称散播(不能令火烤在肉上)，熏屋内初温70℃，3—4小时后逐渐减少到50—56℃ ， 维持28钟头上下为制成品 。不久成的咸肉 ， 须历经3—4月的储藏使完善 。
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