文章插图
1、食材：鸡蛋（带皮约55克）4个、牛奶40克、细砂糖40克、低筋粉35克、黑芝麻粉7-8克、玉米油40克、芋泥150克 。
2、将所有材料都准备好 ， 黑芝麻粉可以自己打也可以用市售的 。
3、先将四个鸡蛋的蛋白蛋黄分离开来 ， 盛蛋白的盆子要无水无油 。
4、干净大碗中先倒入40克牛奶，然后倒入40克的玉米油，用打蛋器充分的搅拌均匀乳化它 ， 变成均匀的白色液体 。
5、然后筛入35克的低筋粉，再倒入7-8克的黑芝麻粉 。
6、用打蛋器画Z型将面粉和液体充分的拌匀，不要画圈，画圈容易起筋 。
7、最后倒入刚才分离出来的蛋黄，蛋黄可以两个两个的放，每放两个蛋黄就Z字型的拌匀
8、接下来开始打发4个鸡蛋清作蛋白霜吧，40克细砂糖要分三次往里加 。第一次加是要等到蛋白打发成这样鱼眼泡的形状时加入1/3的细砂糖，然后打发 。
9、打发的蛋沫变得细腻些后再加第二次细砂糖，之后再打发一会加第三次 。
10、一直打发到从蛋白霜里提起打蛋头 ， 能够拉出弯钩即可 。仔细看下，就是盆子里拉出来的是这样的小弯钩的状态，不是短小的尖角 。如果打到小尖角就会有点硬了，蛋糕卷容易开裂 。如果你掌握不好这个度，打到能拉出大弯钩也是可以的 。
11、之后舀入1/3的蛋白霜到蛋黄面糊里 ， 先用切拌 。
12、再用翻拌手法拌匀 。
13、继续舀入1/3蛋白霜重复这个过程，之后将拌好的蛋糕糊倒入剩下的1/3的蛋白霜里，继续切拌+翻拌拌匀 。
14、拌匀的蛋糕糊应该是刮刀上滴落的面糊痕迹不会马上消失的状态 。
15、28x28cm的正方形烤盘内提前铺好油布 ， 将蛋糕糊倒进去 。
16、正确的蛋糕糊是有流动性的，所以左右轻轻晃动烤盘，让蛋糕糊能够将四个角落都填满即可 。
17、烤箱提前175度预热好 ， 之后放中层，烤19-20分钟即可（大家烤箱温差不同这个时间和温度仅供参考）
18、烤好的蛋糕卷拿出来尽快脱模 ， 我用的油布所以需要用脱模刀先将四周划一划然后带着油布拿出来倒扣在油纸上 。如果用的油纸并且有多出来的部分就可以直接拎着油纸将蛋糕体脱模了 。
19、如果你要正卷，就是拿出来以后正面朝上放到晾架上放凉即可（表面等一会后盖上油纸防止表皮风干） 。如果要卷毛巾卷，那么就将脱模出来的蛋糕倒扣到一张油纸上，等到凉到手温后揭开背面的油纸或者油布后就是毛巾底了 。
20、凉到手温后的蛋糕片四周，有不规则的地方可以先切掉方便过会卷卷儿 。
21、因为是卷毛巾底，所以芋泥要涂抹在蛋糕的正面上，尽量抹均匀一些，四个边边可以留出少许空隙 。
22、然后用擀面杖和底部垫的油纸协助，将蛋糕慢慢的卷起来就可以了 。这步可以看视频操作，卷好以后需要带着油纸先定型15-20分钟，怕它散开的可以给油纸贴个透明胶封住 。
23、定型后的蛋糕卷就不会散开了 。如果你包裹的是淡奶油，需要放进冰箱冷藏半小时以上定型，我卷的芋泥所以室温放置即可，涂抹也是没弄中间高的一块那样了 。因为想卷出来的内馅儿样子不同，涂抹时候的样子也会有差别 。
24、定型好的毛巾卷能看到是不散开，表面也没有开裂痕迹的 。我这个毛巾卷卷好后，最右边那个位置是用脱模刀划开蛋糕体四周时候不小心划破的，觉得不好看切掉就可以了 。按你的喜好将蛋糕切成段后就可以吃了 。
25、小四卷的配方比很好记，但如果你想烤出来的蛋糕卷更厚一些，也可以换成小五卷 ， 即所有配方改成50克这样 。说它容易也容易，说难也难，无非就是打发蛋白，烘烤细节还有擀卷时候的操作等等 。想做出好看的蛋糕卷，多多练习还是有必要的 。
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