二、猪身的每块肉皆是精华连接着猪头的猪颈肉可能是最不受待见的一块肉了 ， 也被称为“血脖” ， 川渝地区的人们更多叫做“糟头肉” ， 这部分肉有肥有瘦的 ， 肉质有些绵软 ， 多会买着剁馅 。 但这猪颈也有精华部位 ， 就是其两侧分别有块肉叫做“松板肉” ， 又被称为“黄金六两” ， 这两块肉很是鲜嫩 ， 肉脂分布均匀如雪花 ， 炒着吃或是烤着吃都十分美味 。
靠近脖颈的前排肉和夹心肉也是肥瘦相间 ， 很是细嫩 ， 秋冬做炖肉或是蒸米粉肉时 ， 可以考虑考虑它 。 另外 ， 常被夸赞的梅花肉 ， 在四川通常被称为眉毛肉 ， 是指猪颈背、肩胛那块肉 ， 一成的肥肉交错分布在瘦肉之中 ， 很是适合做烤肉来吃 ， 又香又嫩 。
同样受重视的还有里脊 ， 川渝人有多宝贝这块肉从它这“宝肋肉”的称呼上就能感受出来 ， 在过年过节时那绝对是抢手货 ， 一半用来做水煮肉片 ， 一半则用来炸成焦酥的里脊条 ， 再加工成糖醋或是椒盐味的 。 这脊椎骨里面的那条肉是里脊 ， 而这外面的肉则被称为背柳 ， 虽不如里脊嫩 ， 但若是与里脊无缘时 ， 拿这背柳肉来替代也是不错的 。
这猪身上的重头戏一定得是五花肉 ， 在四川五花肉有上下之分 ， 上五花层次少一般多是三层肥瘦间隔明显 ， 当地人多叫其为“三线肉” ， 专门拿来蒸烧白 。 而
但这下五花的最底端有块特别肥 ， 也被称为奶脯肉或是泡泡肉 ， 虽没什么吃头 ， 但取它来炼猪肉和油渣再做来吃 ， 那滋味能直接唤醒童年记忆 。
三、四肢和臀部要安排到位川渝人对“二师兄”的四肢和臀部的食用 ， 那可以说是安排的明明白白的 ， 就拿这臀尖肉开始说 ， 臀尖肉也和里脊一样瘦而不柴 ， 十分鲜嫩 ， 用来代替里脊也很不错 ， 煎炒熘炸样样都可 。 那臀尖卷翘的猪尾巴则不用多说 ， 卤汤就是它最好的“归宿” ， 卤好后啃着吃别提多香了 。
而这紧挨臀尖肉的坐臀肉 ， 也被叫做“二刀肉” ， 它在川渝地区的地位也不可小觑 ， 这川菜里拿手的回锅肉、蒜泥白肉都得选这块肉来做才好吃 ， 肉质紧实细嫩 ， 肥瘦相宜 ， 久吃不腻 。 坐臀肉下面的弹子肉 ， 位于后腿的棒骨前 ， 像是一块球形 ， 买来煲汤或是汆烫后做水煮肉片 ， 吃起来也是滑嫩鲜香 。
再来说说这四肢 ， 川渝人可都是给了明确划分的 ， 这最为粗壮的前后腿肉是过冬做腊肉的首选 ， 下面的蹄膀最经典的吃法莫过于眉州的东坡肘子 ， 先炖后蒸再浇上酱料汁 ， 那滋味浓郁动人 ， 一口蹄膀肉肥嫩鲜香到让人拍手称绝 。
而猪蹄子的吃法也是数之不尽 ， 首当其冲的就是“老妈蹄花” ， 炖煮的看似清淡 ， 实则香醇味美 ， 软糯耙烂 ， 再蘸上辣油 ， 那是格外的诱人 。 另外 ， 川渝人还从这腿上又分出了一个部分称其为“髈箍箍” ， 也就是腿根部那髈去除骨头后剩余的部分 。
四、下水内脏是真爱若是论吃下水内脏 ， 估计没哪个地方能在川渝面前称老大 ， 最直观的方法就是浏览火锅店里的菜单 ， 从黄喉、腰片 ， 再到猪血、肥肠没有哪个是不能烫火锅吃的 ， 它们也因火锅而大放异彩 。
肥肠还常常出现在早餐摊上 ， 一碗热气腾腾的肥肠粉就是开启清晨的最佳方式 ， 还有干煸肥肠、红烧肥肠等各式吃法 ， 都能瞬间让人领略肥肠的魅力 。
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