制作方法 1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎 。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅 。
2、将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以100°的开水（内加糖色1千克），在锅内煮制40分钟，出锅后即成半成品 。灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀 。
3、粉肠经煮后再经熏制 。先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖180克，用青烟闷10分钟 。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克，再焖10分钟 。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成 。
哈尔滨红肠原料配料：精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、味精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米 。
制作方法 1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体 。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3-5％ 。同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3-4℃冰箱（库）内冷藏2-3天 。
2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入 。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30-40％，以肉馅带粘性为准 。
3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢 。
4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65-80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5-1小时 。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳 。
5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10-15分钟 。猪肠20-30分钟，牛肠0.5-1.0小时 。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成 。
10斤肉灌香肠配方材料：猪肉10斤、肠衣2包、食盐100g、白糖200g、高浓度白酒150g 。
做法 1、选肉
做香肠的肉可以选择猪前腿肉或者是猪后腿肉，这两个地方的肉相对来说价格比较便宜，一般超市活动价格会在20元左右，猪前腿肉和猪后腿肉的区别就在于前腿肉稍微肥一些，肥瘦比例大约在三七开，猪后腿肉会瘦一些，肥瘦比例大约在二八开，具体的肥瘦比例可以根据家里人的喜好选择，我一般会用猪后腿肉，家里人不太喜欢吃肥肉，二八开的猪肉腿肉做出来的香肠比例是刚好的，只要晒的过程中不要晒的太干，做好的香肠是不会太肥也不会太柴，如果喜欢油润一点的口感的可以选择猪前腿肉，甚至是五花肉，要根据家人的口味来选择合适的肉 。
2、处理肉；
处理肉分2点，第一点是清洗，买好的猪后腿肉要是自己不会去皮，记得买的时候就让肉老板帮你皮肉分离，然后分成小块，我这是去皮之后刚好是10斤肉，老板帮我分成了3块，接下去重点就来了，买回家的肉不要用水清洗，往上面倒点高浓度白酒，把表面都擦洗一边，这样不仅能杀菌还能去掉一些杂质 。
第二点是切肉，现在外面灌香肠为了方便都是直接用机器绞肉的，但是灌香肠的肉最好还是自己切，切成丁状，这样灌出来的香肠会更好吃，10斤肉大约需要切45分钟，不要觉得很费时间，做出来的香肠好吃你就会觉得值得了 。
3、腌制肉
切好的肉放在一个大盆或者大锅中，盆要是无水无油的，否则容易变质，然后往切好的10斤肉中加入100g食盐，200g白糖，150g白酒，搅拌均匀，肉比较多，一定要多搅拌一会，以免调料没有拌均匀，这里的白酒要用高浓度白酒，白酒的度数最好在50度以上，高浓度白酒能起到杀菌抗腐的作用，能延长香肠的保质期，以免在晒的过程中晒坏掉 。
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