文章插图
1、原料配方:瘦肉5斤、酱油1斤、白糖3两、黄酒1两、茴香10克、生姜20克 。
【酥肉松怎么做 做肉松的步骤】2、制作方法：原料肉的处理：除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条 。
3、煮肉及炒干：把切好的瘦肉放在锅中，加入与肉等量的水，然后分三个阶段进行加工 。
4、把瘦肉煮烂 。用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至肉烂为止 。如肉未烂而水已干时，可以酌量加水 。当用筷子夹肉，稍加压力，肉纤维即自行分离，则表示肉已煮烂，此时可以把调料加入，并继续煮至汤快干时为止 。
5、即炒压阶段 。用中等火头，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒 。注意不要炒得过早或过迟 。因炒压过早，肉块未烂，不易压散，工效很低；炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损失 。
6、即炒干阶段 。火头要小，连续勤炒勤翻，操作轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕转变成灰黄色，最后就成为具有特别香味的金黄色肉松 。
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