文章插图
1、把蹄膀拆骨修齐洗净 ， 用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔 。
2、用硝0.65克、盐65克拌和 ， 擦在肉上 ， 再抓住肉来回揉透 ， 使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部 。做十斤肴肉 ， 最多只能用硝6.5克 ， 否则会造成食用危险! 。揉好后放着腌制,一般冬天约须腌三天 ， 春秋天约须腌两天 ， 夏天约须腌一天 ， 腌过后 ， 再把肉放冷水内泡两小时 ， 取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净 ， 至皮肉呈现白色停止 。
3、刮净后 ， 将肉放入锅内 ， 倒上做肴肉老卤（注）起火煮 ， 煮前须用木板加石块将肉压紧 ， 同时把锅盖扣紧 ， 使肉煮成后不发松 ， 煮的时间须根据肉的老嫩决定 ， 一般冬天要煮到九成熟 ， 约需四小时；春秋要煮到八成熟 ， 约需三小时 ， 夏天要煮到七成熟 ， 约需两小时半 。
【肴肉的做法 水晶肴肉的做法】4、煮好后 ， 把肉取出 ， 将沾在肉上的油用卤冲净 ， 称在瓷盆内放好 ， 再把锅内的卤撇清 ， 倒在肴肉上 ， 用木板加石块把肉压紧 ， 等到冷透后解片 。
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