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腊八蒜以在每年的腊月初八前后腌制而得名，一般是用将剥皮的大蒜用米醋进行腌制，味道酸辣微甜，非常适合用来搭配面条、馒头、饺子等食用，那么腊八蒜致癌吗？腊八蒜致癌吗正常腌制的腊八蒜并不会致癌，反而有很好的杀菌、抗炎作用，还能够降低血糖、血脂，是一种健康的食物 。
但是一般家庭腌制的腊八蒜，没有添加防腐剂，即便是在冬春时节，气温不高，也只能存放1-2个月，时间长了接触了空气以及空气中的细菌，很有可能滋生细菌，出现变质，而长期食用变质食物则有一定的致癌风险 。因此腌制好的腊八蒜最好尽快吃完 。
【腊八蒜致癌吗 腊八蒜会致癌吗】
这些食物致癌几率高1.烧烤食物 在明火烧烤时，烤肉上会滴出来油脂到木炭上，这个时候会产生多种致癌物质，这些致癌物会通过烤肉进入我们体内，还有的会通过烤肉的油烟经由呼吸进入我们的身体内，这些致癌物在体内逐渐聚积起来，可能引起癌症 。
2.酒精 酒精是致癌物的一个“催化剂”，虽说不会直接导致癌症发生，但是会促使致癌物发生癌变，还会抑制我们身体的免疫功能 。
3.腌制食物 腌制食物在腌制过程中会产生大量的亚硝盐酸，亚硝酸盐属于一类致癌物质 。在进入我们体内之后会转换成亚硝酸铵，长期大量食用的话会引起胃肠道以及胃部出现病变 。
4.加工肉 加工肉中也含有大量的亚硝酸盐，如果长期摄入的话，很容易会导致大肠癌的发生，在生活中要减少摄入加工肉 。
腊八蒜必须用紫皮蒜吗用紫皮蒜腌制出来的腊八蒜品质和味道都更好，但是如果没有买到紫皮蒜，用白皮蒜来腌制也是可以食用的 。
在挑选大蒜的时候，除了要选择紫皮的外，还要选择手感饱满硬实的，发芽的、发霉的大蒜都不要，这样腌制出来的大蒜才会爽脆好吃 。另外，大蒜在腌制之前一定要洗净、晾干了，不然带有水分的大蒜直接腌制很容易变质 。
腊八蒜为什么是绿色的在低温环境中，大蒜细胞中的含硫化合物在蒜酶的作用下，会生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯 。然后在醋酸的作用下，这些物质会先后生成蒜兰素和蒜黄素，导致大蒜看上去变绿了 。一般昼夜温差大的情况下，腊八蒜更容易变成绿色 。
腊八蒜腌制时没密封还能吃吗一般腌制腊八蒜会在冬春季节，温度较低，如果腊八蒜腌制的时间小于三天，那么里面的大蒜通常还没有发生变质，是可以吃的 。但是如果腌制的时间超过三天，腊八蒜直接接触空气和空气中的细菌，是是很容易变质的，那么就不建议吃了 。
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