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如何理解“不苦不涩不是茶”我常听人说 ， 不苦不涩的不是茶 ， 苦涩本是茶的原味 ， 古代称茶为苦茶是早已得到印证的 。 但品茶的人肯定不是在品尝苦涩 ， 而是在品尝茶带来的回甘生津 ， 体验茶汤对味蕾的冲击 。 茶的回甘生津是源于茶的苦涩 。 。
一、茶叶的主要成分和茶汤的味道组成
【如何理解“不苦不涩不是茶”】茶叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚 。 氨基酸 ， 具有鲜爽味是构成茶汤滋味的重要成份；生物碱中的主要成分咖啡碱也称咖啡因 ， 具有苦味也是构成茶汤滋味的重要成份；茶多酚中的主要成分儿茶素也称茶单宁 ， 具有苦、涩味及收敛石阡苔茶性 ， 也是构成茶汤滋味的重要成份 。
二、茶汤的苦涩味与回归甘生津的味觉转换解释
咖啡因和茶单宁是茶苦味的主要成分 。 茶叶单宁是茶叶涩味的主要物质 。
咖啡因的苦味是不会持久 ， 很快就会融化掉 ， 这是回归甜味的基础 。 当苦味物质不再停留在舌头上时 ， 就会导致味觉的变化 ， 融化时会产生味觉和甜味的错觉 。 这种错觉应该是人的本能需求的反映 。 幸运的是 ， 茶菜单宁愿减慢咖啡因的作用 ， 这使这种本能的幻觉停留在口腔舌头 。 我们经常听说茶毒 ， 这就是我们对它上瘾的原因 。
茶汤之所以有涩味 ， 是因为茶汤中含有茶单宁 ， 具有收敛作用 ， 能凝结口腔单细胞真菌的蛋白质 ， 进而使口腔局部肌肉收敛 。 当茶单宁的苦味融化掉 ， 涩味发生变化 ， 口腔内的局部肌肉开始恢复 ， 表现出流涎的感觉 。
如果茶单宁的涩味太强 ， 这种强烈的涩味会刺激味蕾 ， 会让人讨厌舌头长 。 往往涩味伴随着苦味 ， 主要是茶叶加工不当造成的 。 这种苦味是茶的一大缺陷 。 但咖啡因的理化性质相对稳定 ， 在茶叶加工过程中基本没有变化 。 茶叶中的茶单宁与咖啡因结合 ， 缓解咖啡因对人体的生理作用 ， 而茶单宁则可以减缓和维持咖啡因的兴奋作用 。 我败火茶们经常听说茶话会醒来就睡着了 。
三、茶汤味道与个人评价的区别
茶叶中的主要风味物质是氨基酸、生物碱和茶多酚 。 三种风味物质的含量不同 ， 导致整体口感的差异 。
然而 ， 茶汤的苦涩与返甜生津是齐头并进的 ， 正如五行不可分割一样 。 没有生命 ， 事情就无法发生和成长；没有克 ， 事物不受约束 ， 无法保持正常的协调 。 只有保持相互发展、相互排斥的动态平衡 ， 事情才能正常发生和发展 。
我们无法判断饮茶中氨基酸、生物碱和茶多酚的含量 ， 更无法判断这三种风味物质的含量应该遵循的比例 。 个人对味道有一个感官评价：如果口中有苦味 ， 那苦味应该是个人可以接受的 ， 如果苦味持续的时间不长 ， 舌头就能融化掉再回到甜味；入口有涩 ， 涩不上腭 ， 齿不贴唇 ， 涩不长久 ， 留舌可化上津液 。
我们通常所说的个人味觉 ， 其实是个人主观感受 ， 是个人味觉、嗅觉、触觉对茶汤的各种刺激形成的综合主观感受 。 所以茶因人而异 。
好茶是茶汤的鲜 ， 浓浓地掩盖了茶汤的苦涩 ， 苦涩在无知中转化 。 但这种无知在于人的主观感受 。 我们经常听说好茶是命中注定的 。
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