文章插图
1、主料：狮头鹅2500克 ， 鸡蛋50克 ， 豆腐250克 ， 鹅胗、肝、掌、民办（翅）各250克 ， 高汤10000克 。
2、调料：精盐150克 ， 冰糖200克 ， 味精50克 ， 黄酒150克 ， 玫瑰露酒150克 ， 香料袋（大葱段30克 ， 香菜50克 ， 蒜头10克 ， 红辣椒5克 ， 大料2克 ， 花椒2克 ， 丁香2克 ， 小茴香5克 ， 草果5克 ， 砂仁2克 ， 豆蔻5克 ， 陈皮2克 ， 南姜50克 ， 沙姜片50克 ， 香叶5克 ， 甘草2克 ， 桂皮2克 ， 罗汉果2克） 。
3、将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去 ， 内脏取出洗净 ， 放进卤水桶里 ， 慢火煮熟 。鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时 ， 鹅身浸煮约2小时 ， 捞起放凉 。
4、豆腐用热油炸至金黄色 ， 放进卤水里浸煮10分钟 。
5、鸡蛋煮熟去壳 ， 放进卤水里浸15分钟 。
【卤水拼盘的做法和配料 卤水拼盘的做法】6、出品时将豆腐切片垫底 ， 鹅胗、肝切片 ， 鹅掌、翼修斩成小段 ， 鹅身去骨片肉 ， 分别摆进拼盘中 。烧热卤水汁 ， 淋在菜肴上 ， 随手将卤水汁倒出 ， 即可上桌 。
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