花生仁奶茶是一种中性乳饮料 。 花生中含有丰富的营养成份 ， 如蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素等 ， 其中不饱和脂肪酸是人体必需的 ， 它能减少胆固醇含量 ， 可以防止动脉硬化；另外花生富含锌 ， 这对青少年的发育和中、老年人的抗衰老有一定的作用 。 茶饮料为东方人所喜爱 ， 其主要成份为茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、茶多糖、维生素等具有提神、消除疲劳、生津止渴等功效 ， 还具有消炎、抑菌、降血脂、血糖、血压及抗衰老、抗癌等疗效 。 所以制作花生仁奶茶作为一种营养、保健、休闲、时尚的乳饮料 。 一、 材料与设备：
1．材料：新鲜牛奶、花生仁、白砂糖、速溶茶粉（福建大闽提供）、“雪绒花”蛋白饮料乳化稳定剂、异维生素C钠、水溶性膳食纤维、香精、乳酸链球菌素、软化水、NaHCO3 。
2．设备：远红外电烤箱、脱皮机、磨浆机、200目的滤布、电子天平、均质机、电炉、不锈钢锅、杀菌锅 。
二、 配方及工艺流程：
1．配方：
牛奶10-20% 、花生仁3-5% 、速溶茶粉1‰ 、“雪绒花”蛋白饮料乳化稳定剂2.5‰ 、 水溶性膳食纤维0.4‰ 、异维生素C钠0.3‰ 、白砂糖4% 、香精适量 、乳酸链球菌素微量 、软化水至100% 。
2．生产工艺流程：
牛奶→检验→过滤→称量 混合均匀←白糖、稳定剂、香精、小料
花生仁原料选择→烘焙→去皮→浸泡→磨浆→过滤→调配→第一次均质→第二次均质→杀菌灌装→速溶茶粉、异维生素钠→溶解→过滤检验→成品
三、 工艺简介及操作要点：
1．预处理
1．1花生仁的预处理
【花生奶茶的研制】 1．1．1 原料选择：花生仁质量要求饱满、无霉变、无破碎、无杂质 。
1．1．2 烘烤：花生仁烘烤的效果直接影响产品的质量 。 烘烤温度120℃ ， 时间20min ， 用远红外电烤箱使花生仁内外烘烤温度均匀一致 。
1．1．3 脱皮：用脱皮机将花生仁外衣脱下 ， 脱皮率应达96%以上 。
1．1．4浸泡：将脱皮后的花生仁用水浸泡（即用1‰NaHCO3水溶液） ， 浸泡温度为50-60℃ ， 浸泡时间为4-6小时 ， 直到花生仁无硬心 。
1．1．5 磨浆：用磨浆机将70℃左右的软化水和花生仁进行磨浆 ， 加水量为配料总水量的70% ， 分2-3次磨浆 ， 并将70%的水加完 ， 将得出花生浆和花生渣 。
1．1．6 加热、过滤：将花生浆加热到80℃ ， 用200目的滤布进行过滤 。
1．2在进行1．1项操作同时 ， 将异维生素C钠和速溶茶粉充分溶解在50℃的软化水中 ， 然后用200目滤布过滤 ， 滤液待用 。
1．3将牛奶检验合格后方可使用 ， 如酒精试验合格 ， 酸度14-18°T ， 无杂质、无异味、色泽正常 。 将牛奶过滤、称量 。
2．配料：将牛奶、茶粉滤液分别加入到花生浆滤液中 ， 一起加热至70-75℃时 ， 将白糖与乳化稳定剂水溶性膳食纤维 ， 按一定比例混合均匀 ， 慢慢地加入高速搅拌的奶液中 ， 保温70℃ ， 搅拌10-15min ， 使稳定剂充分水合、乳化 ， 用软水定容 。
3．均质：均质温度为65℃左右 ， 采用二级均质 ， 均质压力为20-30MPa ， 连续均质二次 ， 可使整个产品的体系均匀一致 ， 提高产品的质量和口感 。
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