文章插图
1、材料：鸭2500克、黄酒15克、小葱5克、酱油200克、姜5克、盐30克、白砂糖10克 。
2、将鸭宰杀 ， 洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔 。挂在通风处晾干 。
3、将精盐 ， 火硝拌匀 ， 把鸭身外均匀地擦遍 ， 放在缸内 ， 上面用竹箅子盖住 ， 大石块压实 。在0℃的气温下腌制36小时后 ， 将鸭翻身 ， 再腌36小时即可出缸 ， 倒尽肚内的卤水 。
4、复将腌鸭放进缸内 ， 加入酱油浸没 ， 放上竹算子 ， 用大石头压实 。在0℃左右的气温下48小时后 ， 将鸭翻身 ， 再浸48小时出缸 。
【杭州酱鸭的做法和配方窍门 杭州酱鸭的做法和配方】5、然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干 ， 在日光下晒二三天 。将酱鸭放在大盘内 ， 把绍酒淋在鸭身上 ， 放上白糖、葱段、姜块 ， 上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟 ， 倒出腹内卤水 ， 冷却后切块装盘即成 。
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