文章插图
1、主料：桂鱼一尾(约1.5公斤) 。
2、配料为黄瓜1条（约150克） ， 料酒20克 ， 精盐1.5克 ， 白糖100克 ， 醋70克 ， 蕃茄酱10克 ， 葱、姜末各10克湿玉米粉10克 ， 鸡蛋清2个 ， 花生油1公斤（约耗50克） ， 清汤250克 。
【糖醋鱼卷的主要食材 糖醋鱼卷】3、将桂鱼刮去鳞 ， 开膛掏去肠肚和鱼鳃 ， 用水洗净 ， 剁下头、尾 ， 剔出骨刺去皮 ， 用刀片成1寸5分长、1寸宽、1分厚的长方形片 ， 共片20片 ， 放入碗中 ， 加入料酒、精盐各少许 ， 腌10分钟 。
4、用水将黄瓜洗净 ， 切成1寸5分长的段 ， 再将黄瓜片皮去心 ， 切成直径2分的条 ， 共切20根 ， 放在碗中 ， 加入精盐少许 ， 腌5分钟 。
5、将腌好的鱼片平放在菜墩上 。每片鱼片中间放上一根黄瓜条 ， 再将皇片卷起 ， 共做20个 。将鸡蛋清放入碗中 ， 加入90克湿玉米粉拌匀成鸡蛋清糊 。
6、坐煸锅 ， 注入花生油 ， 烧至七成热时 ， 将鱼卷和鱼头、鱼尾裹满鸡蛋清糊分别下入油锅中炸熟 ， 捞出 。待油烧至八成热时 ， 再下入鱼卷、鱼头、鱼尾冲炸一下 ， 至金黄时捞出 ， 控净油 ， 将鱼头、鱼尾分别码在鱼盘两侧 ， 中间码上鱼卷 ， 成整鱼形 。
7、煸锅中留少许底油 ， 放入葱姜末略炸一下 ， 随即注入清汤 ， 加入料酒、精盐、白糖、蕃茄酱和醋 ， 上火烧开后 ， 用水调稀玉米粉 ， 倒入锅中勾芡 ， 淋上热花生油 ， 浇在鱼身、鱼头和鱼尾上即成 。
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