沸水泡茶 ， 首先浸提出来的是咖啡碱、氨基酸、维生素等 。 到三分钟时含量高 ， 引之鲜爽甘醇 。 尔后随时间延续 ， 茶多酚（俗称茶单宁）等浸出物增加 ， 到五分钟含量高 ， 鲜爽度减低 ， 苦涩味提高 。 【关于茶叶的冲泡】白茶：
冲泡一般四到五分钟 ， 待漂浮的茶叶开始徐徐下沉 ， 一般先欣赏茶叶 ， 待十分钟后才能品饮 ， 否则失去艺术享受 ， 饮起来也淡而无味 。 只能在冲泡一次 。
青茶、乌龙茶、铁观音、普洱茶等 ， 因茶叶是成熟时采摘 ， 鲜叶原料不细嫩 ， 宜用100℃开水冲泡 ， 才能将茶叶汁水浸出 。
红茶、绿茶 ， 也用刚烧沸的水冲泡 。
细嫩的茶 ， 如龙井、碧螺春等 ， 不宜用沸水冲泡 ， 否则茶叶泡熟了 ， 维生素C等对人体有益的营养成分被破坏 ， 茶叶清香与鲜爽度会降低 ， 宜用80℃左右之水冲泡 。
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