文章插图
1、原料：蚕豆1.00kg、面粉30kg 。
2、制曲：将蒸熟后豆办拌入面粉，冷却至4℃，按干豆办重0.3～0.5%接入种曲(一般采用AS 3．951米曲霉) 。制曲工艺同大豆酱 。制曲时间3～4天，曲成黄绿色 。
3、制酱醅：将豆瓣曲倒入发酵容器中，摊压，稍加压实，待曲料自然升温至40℃左右，将15°Bé60—65℃的热盐水，从面层徐徐注入曲料中 。每100kg成熟豆瓣曲中加15°Bé盐水140Kg 。
【做蚕豆瓣酱的方法和配料 做蚕豆瓣酱的方法】4、保温发酵：酱醅面层用塑料膜封好，加盖保温，维持酱醅品温45℃左右，发酵10天，酱醅基本成熟 。再按豆瓣曲100吨补加食盐8kg、水10 kg，充分搅拌均匀，继续保温发酵3～5天，或移至室外晒露数天，则香气更为浓厚，风味也更佳 。成熟酱醅也勿须杀菌，可直接作为成品 。
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