香椿、折耳根、臭苋菜，都是你自由了也吃不了的东西( 三 ) _小知识

浙江海说神聊部宁绍平原是越人的故地。从地舆上看，这是一片由山地，逐渐标的目的滩涂过渡，最终伸入海洋的区域。复合的地舆前提，为本地人带来了多元化的食物来历，但他们支出的价格则是无法像海说神聊方、四川或是四周的太湖平原一样大量有序地莳植用于充饥的农作物。

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这样的农业困局是浙江沿海大部门处所的通性。不外一方水土总能养起一方人，为了餬口存，本地人总能想出好法子。臭菜便降生于此。
臭菜中最具有代表性的是臭苋菜梗。传说这道菜源自春秋期间，那时吴越两国大战，越国处于劣势，苍生不得不节衣缩食霸占时难。有老翁吃完苋菜之后，感觉苋菜梗弃之可惜，便放入坛中封存。没想到过了几天，坛中飘出异喷鼻气，把苋菜梗掏出清蒸，更显得风味醇美，竟比叶子还好吃。
看起来好有食欲

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这只是一个传说故事，不外臭苋菜梗的降生和物资匮乏应该仍是有关系的。宁绍平原在宋代以前时常与海侵作斗争，可用于莳植果蔬的平原很是有限，十分困难种些菜出来当然也舍不得等闲扔失落，便轻度发酵，使之能保留更久，在歉收的季候也能有工具下饭。
农人将自家的菜梗切当作寸段，放进木盆，用清水浸没。一日之后，水上会呈现白色泡沫，洗净后放入坛中闷制发酵。而坛子也不克不及是清洁坛子，内壁上要有陈大哥卤作引子，实则是保留了一些微生物。颠末数天的发酵，微生物使菜梗轻度腐臭，发出臭味，但同时也让菜梗中的纤维和卵白质水解，易于品味和接收，简直是有其出众之处。
对于浙江老饕来说，一罐用老卤做出来的臭菜梗，就是外婆家的味道，布满了农家的淳朴和咸喷鼻。菜梗吃完今后，还可以把剩下的卤水拿来泡豆腐，这也就是浙版臭豆腐。和长沙臭豆腐、黄山毛豆腐比拟，这种臭豆腐的发酵水平不高，口感仍然厚实，但臭味更胜一筹，煎炒烹炸都可以。不外最妙的服法仍是清蒸，让整个厨房都满盈着菜梗的臭喷鼻。
浙版臭豆腐

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好吧，不得不认可这只是本地人的观点。对外埠人来说，臭苋菜和蒸臭豆腐的味道其实是无法忍受的，有人会用“粪便的味道”来形容它们，更被来自安徽的陈晓卿导演（执导《舌尖》1、2季）形容为“中国最臭的菜” ，可见臭鳜鱼和毛豆腐也甘拜下风了。
其实绍兴人还会打组合拳，把臭苋菜、臭豆腐、臭毛豆，和同样本身发酵出来的霉冬瓜全都放在一道菜里，让整个餐厅都满盈着令他们沉浸的味道。
不外每到待客的时辰，远远闻到这道菜的外埠客人十有八九是要跑路的。
以上这些食物因其特别的内含物，大要率会激发初尝其味的门客的不适。但仍是有一群人会它们的自然克星。