核桃仁又称胡桃肉、核桃肉，为胡桃科落叶乔木植物胡桃果实的核仁 。
胡桃产于我国新疆以及黄河流域及以南各地区，喜湿润的肥沃土壤，喜光照，深根性 。为优质油料树种，栽培品系很多，种子供食用，亦可榨油 。现全国各地均有栽培，主产于河北、山西、山东等地 。9-10月果实成熟时采收，除去肉质果皮，晒干敲破，取出种仁，中医学上可入药，生用或炒用 。
核桃仁性味甘温，具有补肾固精、温肺定喘、润肠等功效，适用于肾虚喘咳、腰痛脚软、阳痿、遗精、小便频数、大便燥结等症 。
现代医学研究表明，核桃仁主含脂肪油，一般均在40％～50％，最高可达58.8％以上 。据山西省资料，核桃仁含油量可达58.3％～74.7％，且主要成分为亚油酸甘油酯，混有少量亚麻酸及油酸甘油酯 。核桃仁几近75％属于多不饱和脂肪酸，其碳链上含有两个以上的双键结构，它可使血胆固醇含量降低，但其作用比较轻微 。临床研究资料表明，经常服食核桃仁及其制品，可控制饱和脂肪酸的摄入，对脂肪肝、高脂血症患者可减轻临床症状，并延缓甚至遏制病情的发展 。而且，核桃仁多数用于生吃，不必经过高温烹调，因此，这些多不饱和脂肪酸没有遭受任何破坏，不仅非常合乎生理需要，而且可最大限度地发挥其降胆固醇作用 。
现代营养学研究发现，多不饱和脂肪酸有抗凝固的作用，由于不少脂肪肝、高脂血症和冠心病患者的血液常处于高凝固状态，易形成血栓，核桃仁所含多不饱和脂肪酸十分丰富，若以饱和脂肪酸(S)为基数，则核桃仁的P/S值为8.9，红花油为7.44，菜油为4.78，豆油为4.24，玉米油为3.18，芝麻油为3.73 。可见，核桃仁对预防脂肪肝、高脂血症、动脉粥样硬化症和冠心病更为有效 。
核桃仁是四季皆宜的滋补食物，江南一带每年从冬至到立春，民间有用核桃仁进行食补的习惯，此时核桃仁的消费量很大，食法也很多，如将核桃仁和白糖捣烂，隔水蒸熟，每天用开水、豆浆或黄酒调服 。也可将核桃仁捣烂后，和阿胶等加黄酒煎成滋补胶，隔水蒸熟服用 。核桃仁鲜食，甘美适口，干核桃仁炒食香味浓，可做配料用于冷菜素馔，还可加工成美味糕点，并可制成核桃杏仁汁、核桃仁补酒、核桃仁汁等食品 。此外，核桃仁还可供榨油，核桃仁油是一种颇受欢迎的高级食用油 。
核桃仁含热量高，作为保健食品运用于脂肪肝、高脂血症、冠心病有较好的预防作用，适量服食是很有意义的 。但是，专家们提醒，食用核桃仁切莫过量，若过分食用，对一部分人，尤其是高甘油三酯血症和肥胖症患者可能会增加身体的额外负担，因此，还是以适量为度，同时应适当减少主食摄入量 。中医认为，凡痰火炽热或阴虚火旺者忌服 。
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