此外 ， “走水焙火”还有防止铁观音返青（指叶片返绿 ， 有青味出现 ， 返青多见乌龙茶中）的作用 。 一般工艺到位的茶是不容易返青 ， 但生产时工艺难免会存在一些不足的情况 ， 例如焙火过急了 ， 铁观音会出现返青的问题 ， 抑或在后期储存过程中受潮了 ， 也有可能会出现返青的现象 。 特别是存放二三十年的铁观音 ， 茶存放时间过长 ， 难免茶叶积累的湿气过多 ， 又或者仓储中出现疏漏 ， 此时走水复焙就是很好的预防或补救措施 。
而在有一定仓储管理能力的茶企里 ， 茶师们每年都会定期评定茶叶转化情况 ， 观察茶叶内质的转化是否需要复火 。 若转化良好 ， 是不会定时焙火的；如果需要 ， 茶师才会对茶叶进行复焙 ， 一般五年左右会复焙一次 。 同时茶师要时刻留心天气状况 ， 如果出现极端湿热天气 ， 茶师会增加焙火的次数 ， 以保证茶叶的安全转化 。
另外 ， 前面提到的补救不是说茶坏了再用高温掩盖 ， 而是发现温湿度超标后对茶叶可能出现不好转化之前的补救措施 。 而且为了不影响口感 ， 一般老铁在出厂以前 ， 会提前走水焙火 ， 留足退火时间 。
仓储好 ， 时间才变得有意义
仓储是否到位 ， 茶汤表现出来的口感是最清晰的 。
仓储不到位 ， 铁观音不能转化出舒服的老味 ， 甚至表现不良的口感 。 例如环境不卫生或有异味源 ， 茶汤香气会不纯 ， 带异杂味；仓储湿度过高 ， 茶汤虽然转化明显 ， 但茶汤容易留有苦底 。 如果潮湿更严重的 ， 茶叶滋生霉菌 ， 即使后期通过高焙火烘干 ， 也压不住茶底带来的闷馊味 。
如果仓储环境良好 ， 但不能促进铁观音内质的转化 ， 通风、氧化或光照过度 ， 一直被消耗 ， 那十年二十年后 ， 茶汤会很干净 ， 但茶汤会变得淡薄无味 。
仓储好 ， 铁观音会像一样出现新的口感转变 。
五年陈的铁观音转化出熟香（甜果香）；十年、十五年陈味开始出现 ， 开始呈现木质类的香气和药香 ， 茶汤稠糯；到二十年后铁观音的陈韵明显 ， 色如琥珀 ， 晶莹透亮 ， 茶汤细腻甘滑 ， 新茶的鲜爽 ， 弱果酸和花香逐渐被纯正醇厚的陈韵和药果香取代 ， 但茶汤的活力仍在 ， 而且喝下后回味无穷 ， 整个身体都是舒畅满足的 。 仓储良好的老铁叶底油润有弹性 ， 没有炭化现象 ， 且保持一定活性 。
可以这样说 ， 老铁 ， 存的不是时间 ， 而是时间带来的好的转变 。
【铁观音存了15年就是“老铁”了？仓储好，铁观音会像普洱茶一样？】
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