首先，保护心脏的单一不饱和脂肪并不会受温度的影响，即便是用以煎炸其营养价值也丝毫不受动摇 。最近，有研究显示，决定橄榄油香味的一些植物性化合物，和它的营养成分一样，不会在烹饪过程中流失 。这些元素都异常稳定，只要油温没有高到变成油烟的程度，精制特纯橄榄油的这个临界点应该是405华氏度 。
好消息：橄榄油很耐热
只要烹调橄榄油的温度没有超过变成油烟的界限（405华氏度），它的味道和营养结构都会保持不变 。关键在于你如何储存橄榄油，用玻璃瓶装，室温避光保存，脂肪和植物营养素的保质期可以达到两年 。温度、阳光和空气流通会影响到稳定性 。WH的建议是，你最好在室温的食橱里存放橄榄油，开瓶后半年内食完最好 。
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