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爆肚|京城爆肚，京城美食二把手，色香味俱全( 二 )

北京市香菜红烧肉爆肚



爆肚皮 ， 香菜没有淀粉 ， 只是放了几根香菜和洋葱 ， 看起来很清爽 。 炒油是在炒过之后 ， 再加很多的淀粉 ， 使其变得粘糊糊的 。 汤爆是用清水熬制 ， 保留了原汁原味的味道 ， 然后在红烧的时候 ， 就可以食用了 。 如今的炸肠 ， 大部分都是白灼牛肉 ， 配上香菜（香草）的炸肠 ， 很少有人能品尝到 ， 但用油煎的却是凤毛麟角 。 我们经常做的是汤锅 ， 又叫水锅 ， 就是将牛胃和羊胃按部位分开 ， 然后把它们剁碎 ， 用开水烫一烫 ， 就可以沾上调料 。 爆肚皮要选择新鲜的 ， 必须是当日杀的牛羊 ， 带来的肚皮要经过粗洗、半粗洗和半精洗、精洗四个工序 ， 这样才能确保爆肚皮在洗掉腥气的同时 ， 还能保持原有的味道 ， 味道鲜美 。

为了保持食物的味道 ， 每一块都需要用到不同的手法 ， 比如小块、薄片、骨片、葱花等等 。 每个鱼肉的位置都不一样 ， 煮出来的时间也不一样 ， 最新鲜的鱼肉 ， 几秒钟就煮好了 ， 而像鱼肉这样的比较成熟的 ， 只需要十多秒就能煮好 ， 虽然只有十多秒 ， 但谁也不会去计较 ， 完全是靠着自己的经验 ， 用勺子碰触鱼肉的一瞬间 ， 鱼肉的味道要控制得恰到好处 ， 这样鱼肉的肉质就会变得酥脆细密 ， 而且还不会浪费牙齿 。 这道菜 ， 才是爆肚皮的精髓 ， 爆肚皮的酱汁 ， 原本是用的是红烧虾油 ， 如今则用的是芝麻酱 ， 香油 ， 酱豆腐 ， 米醋 ， 酱油 ， 虾油等等 ， 再加上香菜 ， 葱 ， 辣油 ， 以及一些香菜 ， 以及一些红烧肉 ， 再加上一些红烧肉 ， 就可以做成爆肚皮了 。 在北京人的心目中 ， 最喜欢的就是外面五十多米外的一家没有任何牌子的餐厅 ， 里面围着一张又一张的桌子 ， 吵吵闹闹的 ， 有时候还会被上面的老人占了一张桌子 。

他们从小就是饿着肚子长大的 ， 自然有自己的规矩 。 爆肚皮要从大到小 ， 一个盘子一个盘子的来 ， 要确保每个盘子都是热的 。 其实这也是一种大胆的做法 ， 他们想要的就是将野味在口中咀嚼 ， 然后一口吞下去 ， 因为野味、蘑菇、肚皮都很软 ， 但却很难咀嚼 ， 必须要一口吞下去 。 想要吃爆肚 ， 必须要蘸着酱汁 ， 一次只能用一片肉片 ， 肉片包裹着酱汁 ， 再配上香菜和葱 ， 酥脆的肉片 ， 配上香甜可口的调味料 ， 才能让人心旷神怡 。 把肚子撑破了 ， 就得喝酒 ， 就得吃烤饼 。 然后 ， 他要了一份热腾腾的煎饼 ， 一份热腾腾的汤汁 ， 一份完整的食物 ， 这才是北京人真正意义上的秋季 ， 正如北京话所说的那样 ， 想要享受秋季 ， 就必须要煎饼 。 爆肚皮 ， 在北京美食中排名第二 ， 虽然没有烧鸭和红烧肚皮那么有名 ， 但想到京城美食 ， 自然还是会出现它 。

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