做菜为什么要放酒？烹饪用酒统称“料酒” ， 它包括黄酒、汾酒等 。料酒的使用主要是去除鱼、肉类的膻腥味 。增加菜肴的香气 ， 有利于咸甜各味充分渗入菜肴中 。家庭烹饪一般用黄酒 。
文章插图
做菜为什么放料酒？做菜何时放酒好呢？做菜放酒的原因
做菜为什么放酒？
黄酒中的氨基酸 ， 在烹调中能与食盐结合 ， 生成氨基酸钠盐 ， 从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美 。
黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气 ， 使菜肴香味浓郁 。
【做菜为什么放料酒？做菜何时放酒好？做菜放酒原因】 黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的 ， 酒精浓度为15度左右 ， 酒味醇和 ， 并含有丰富的氨基酸和维生素 。烹调中加点黄酒 ， 鱼、虾、蟹中引起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中 ， 在加热时随酒精一起挥发掉 ， 达到去腥的目的 。另外 ， 牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气 ， 烹调时加点黄酒 ， 同样也可以除去膻腥气 。
做菜何时放酒好呢？
一般用急火快炒快煽的新鲜鱼肉菜肴 ， 加酒的最佳时间是临出锅前 。
烹调不太新鲜的鱼肉时 ， 一般应在烹调前先用酒浸拌一下 ， 使酒中的乙醇充分浸透进鱼肉的纤维组织内 ， 促使胺类物质全部溶解 ， 在煸炒时可随乙醇一起全部挥发 ， 达到去腥目的 。清蒸鱼肉类菜肴 ， 蒸煮时间较长 。
加热温度较低 ， 一般开时就加酒 ， 随着锅内温度升高 ， 腥味和乙醇一起挥发 ， 起到去除腥味 ， 增加香、鲜味目的 。
推荐阅读
- 为什么潍坊一中网站会登不上去
- 为什么win10腾讯手游助手安装apk失败,模拟器当前安卓版本过低,该怎么办?
- 健康饮食小常识：隔夜凉菜不要放进冰箱里
- 剪映中有放大镜吗？
- 普通烧鸡为什么比普通烤鸭贵
- 音悦台为什么打不来自开
- 剪映不能缩放视频x轴吗？
- 倒车忘记放手刹会有什么影响
- 为什么电脑屏幕会变黄
- 水仙花为什么散发出臭味