原料处理：饼粕加水及润水、混和、蒸煮！
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1. 原料处理：饼粕加水及润水、混和、蒸煮 。
2. 制曲 ：冷却接种：熟料快速冷却至45度 ， 接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲充分拌匀 。厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内 。先间歇通风 ， 后连续通风 。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30到32度 ， 菌丝生长阶段控制在最高不超过35度 。期间要进行翻曲及铲曲 。孢子着生初期 ， 产酶最为旺盛 ， 品温以控制在30到32度为宜 。
3. 发酵：成曲后 ， 加热盐水倒入发酵池 ， 品温维持20天左右 ， 酱醅基本成熟 。
4. 浸出淋油：将前次生产留下的三油加热至85度 ， 再送入成熟的酱醅内浸泡 ， 使酱油万分溶于其中 ， 然后从发酵池假底下部把生酱油徐徐放出 ， 通过食盐层补足浓度及盐分 。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来 。一般采用多次浸泡 ， 分别依序淋出头油、二油及三油 ， 循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来 。
5. 将酱油加热至80到85度消毒 ， 再配制、澄清及质量检验 ， 即可完成 。
【配制酱油的配方及生产工艺】
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