些小孔是怎样产生的呢?这就得从面包的制作谈起了 。
做面包的主要原料是面粉 。 在将面粉揉成面团时， 面包师要加入一定量的酵 母 。
酵母是一类有益的微生物， 在一定条件下它们能大量繁殖 。 当酵母菌揉入湿的 面团中后， 它就开始生长繁殖 。 酵母体能分泌出各种酶， 将淀粉分解成糊精， 再进 一步分解为麦芽糖、葡萄糖等， 最后产生大量二氧化碳气体 。 二氧化碳气体分布在 面团的面筋网里， 使面筋变成如海绵状多孔的疏松体 。
再经过揉面和烤制， 面团里 的二氧化碳受热膨胀， 使制得的面包获得了疏松多孔的品质 。
用于食品中的酵母通常有液体酵母、新鲜压榨酵母、活性干酵母3种 。 液体酵 母发酵力强， 但不宜保存；活性干酵母虽易保存， 但发酵力不强；而新鲜压榨酵母
-简称鲜酵母）既有较强的发酵力， 又能在冰箱中保存， 所以被较多地选用 。
鲜酵母 是一种含有酵母菌体的奶黄色软固体， 其化学成分主要是水、蛋白质、脂肪、糖及 少量维生素等 。 生产鲜酵母的工厂是将一定种类的酵母菌培养于营养液内， 通入无 菌空气使酵母菌大量繁殖， 然后经过高速离心机分离出酵母浆， 再用压滤机除去残 液并压成块状， 即成鲜酵母 。
作为疏松剂的鲜酵母其实不仅仅用于做面包， 平时家中做各种馒头、糕点时， 也可选用鲜酵母作疏松剂 。 用酵母发酵制作面包不仅口味好， 而且营养成分也有所
增加 。 但是含油脂和糖较多的面团， 用酵母发酵往往达不到疏松的要求， 因为油脂 和糖对酵母菌繁殖有抑制作用 。
另外， 用酵母发酵面因需要一定的时间 。 为此， 家 庭制作面包、馒头时， 也常选用酵母发酵粉 。 化学发酵粉呈白色粉状， 是几种化学 【面包会有的:发酵好的面包为什么会有气泡？】药品的混合物， 它的种类繁多， 常见的是碳酸氢钠（小苏打）、酒石酸、酒石酸氢 钾及磷酸氢钙等的混合物 。 化学发酵粉揉入面团后， 一旦受热就会发生化学反应而 产生大量二氧化碳气体， 使食品成为多孔的疏松体 。
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