3、采摘方法
采摘的方法有手采法、刀割法和机采法3种 。 目前铁观音最普遍的采摘方法为手采法 ， 该种采法特别适合制作高档茶 ， 茶农通过长期实践 ， 创造为适应做青“走水”需要的“虎口对芯”采摘法；即采摘时将拇指和食指分开 ， 从芽梢顶端中心插下 ， 稍加扭折向上一提 ， 将芽梢采下 ， 这样就形成每摘下一芽叶 ， 有一半叶握在手中 ， 另一半露在手掌外 ， 可避免握在手中受热与压伤 。 刀割法和机采法这两种方法采摘的鲜叶质量明显较差 ， 特别是机采法 ， 没有选采性能 ， 但能克服采茶用工困难 ， 适应低档的大面积生产 ， 有一定面积应用 。 同时应根据茶叶生长情况确定一定高度的采摘面 ， 枞面上的新梢全部采摘 ， 枞面下的芽梢全部留养 ， 以形成较深厚的营养生成层 ， 达到充分利用光能 ， 促进芽头生长均衡 ， 达到增产提高的目的 。 每季一般分2次采摘 ， 第1次按标准采开面3－4叶 ， 第2次采茶蓬面下芽叶 。 铁观音采摘多数采用手工采茶法 ， 采茶时实行提手采、分朵采 ， 切忌一把捋 ， 才能形成标准统一、容易掌握、茶青完整度较好 。
4、鲜叶保管
鲜叶是由许多化学成分组成的有机体 ， 主要分为水分和干物质两部分 。 水分约占鲜叶总重量的75%－80% ， 是内含物质形成与转化质 ， 其含量的变化与控制对品质的形成非常重要 ， 每一环节均以叶子含水量为依据 ， 最后制成含水量7%以下的茶叶 ， 随着叶内水分的散失引起叶内水分发生相应的一系列理化变化 ， 形成条叶的色、香、味、形 。 干物质约占鲜叶总重要的20%－25% ， 包含很多的化合物 ， 主要有茶多酚、蛋白质、氨基酸、生物碱、糖类、芬香物质、色素等是形成茶叶滋味、固定品质、香味、苦味、碱味、甜味、丰厚感、青草气味、果香气味、色泽、叶底汤色、成形等方面的重要物质 。 所以鲜叶保持完整新鲜度对生产优质铁观音有重要作用 ， 因为铁观音品质的形成主要通过摇青、促进“走水” ， 使梗叶与叶脉中的水溶性成分逐步向叶细胞转移 ， 并与叶内有效成分结合、转化 ， 最后形成高级香味物质；梗叶中的水分由叶背气孔慢慢散失 。 如果鲜叶受到损伤 ， 将影响铁观音品质的形成 。 因此 ， 采摘茶叶时必须轻抓轻放 ， 及时将采下的鲜叶装入通透性好的竹筐或纺织袋 ， 防止挤压 ， 尽快送到加工厂 。
贮运时 ， 应做到不同品种分开 ， 晴天和雨天茶青分开 。 正常叶与劣质叶分开 ， 新枞与老茶树茶青分开 ， 不同采摘时间段分开 ， 不同采摘标准分开；采后放置于阴凉干净处 。 防止风吹日晒导致叶温升高 ， 保持茶叶新鲜完整度 ， 有利于提高成品茶质量 。
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