酷：在室内自然枯萎 。 这一步将晒干的茶叶放在室内阴凉处散热 ， 重新分配水分 ， 有利于下一步的进行 。
做绿：也叫摇绿 。 萎凋后 ， 将茶叶放入滚筒式摇床中 ， 使茶叶相互摩擦碰撞 ， 叶片边缘的一些细胞组织被破坏 ， 形成绿叶的红边 。
杀青：杀青的目的是利用高温停止发酵 ， 防止茶叶变红 ， 进一步挥发茶香 ， 从而形成稳定的茶叶品质 。
揉捻和烘焙：这两步用于造型 ， 使茶叶可以变成球形或绳状 ， 茶汁可以揉捻 ， 使茶汤更加醇厚厚重 。
红茶的生产和分类
红茶已有400多年的历史 ， 主要起源于福建武夷山 。 在六大茶类中 ， 茶多酚的酶促氧化程度最深 。 根据生产历史和加工程度 ， 红茶可分为种族红茶、功夫红茶和碎红茶三种类型 。
红茶的生产主要包括萎凋、揉捻、发酵和干燥四个过程 。 在小红茶的生产过程中 ， 增加了热烫和烘焙两个工序 。
萎凋：将鲜叶摊晾 ， 使鲜叶适度脱水 ， 内含物转化 ， 从而使叶片变软 ， 易于成型 ， 做好揉捻发酵的准备 。
揉捻：破坏叶细胞 ， 揉捻茶汁 ， 揉捻茶条 ， 为充分发酵创造条件；同时 ， 打造美观又紧实的酒吧 。
发酵：多酚等成分酶促氧化产生黄色和红色物质 ， 形成红茶、红汤、红叶的品质特征；同时产生大量的香气和滋味物质 ， 增加了成品铁观音属于绿茶么茶香气和滋味的新鲜浓度 。
干燥的
：蒸发水分 ， 紧缩茶条 ， 进一步提高了香气 ， 增厚滋味 ， 同时烘至较低的含水量 ， 防止茶叶陈化变质 。
过红锅：制造小种红茶的特殊工艺 。 过红锅的主要目的是停止发酵 ， 保留发酵过程中产生的大量对茶品质有利的成分 ， 避免发酵过度 ， 使茶汤更加醇厚 ， 并且增进小种红茶的香气 。
熏焙：将茶叶放在烘青间的吊架上 ， 下面放没干的松木烧灼 ， 当松烟上升被茶叶吸收后 ， 干茶便会带有独特的松香味 。
黑茶的制作与分类
黑茶是六大茶类中原料成熟度相对最高的 ， 成茶色泽呈黑褐色或油黑色 ， 主要是因为堆积发酵时间较长造成的 。 根据产区和制作工艺的不同 ， 黑茶可以分为湖南黑茶、四川边茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等 。
黑茶的制作主要包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序 。
杀青：在高温快炒的情况下炒成暗绿色 。
揉捻：茶叶经过杀青之后 ， 揉捻、晒干就可以制成黑茶的原料茶了 。
渥堆：把揉捻后的茶叶堆积起来 ， 保持一定的温度和湿度 ， 用湿布盖好 ， 然后发酵 。
干燥：如果制成紧压茶 ， 当茶叶变软后 ， 可以进行压制、干燥 。
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