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做包子、馒头、饺子等面食的是“白案厨师” ， 做肉食等食物的是“红案厨师” 。这些都是传统叫法 。负责菜肴烹制 ， 包括原材料初加工、精加工凯陵、半成品组配及烹调成菜的全部工艺流程的工种称为“红案” ， 由于工种以炉灶和火为基本手段 ， 故名 。红案内部又分炉子、墩子、冷碟、笼锅及水案等若干工种 ， 还包括一些直接为红案服务的杂务 ， 菜杂等等 。炉子上用第一火眼或第一面灶的厨师称为“红锅”、“主厨” ， 俗称“掌勺”、“掌灶” ， 经验多 ， 技术高 ， 负责烹制筵席菜肴或难度大的高档菜肴 。技术仅次于红锅 ， 主要负责烹制零餐散座菜肴 ， 制作汤汁的称做“二锅” 。负责制作一般菜肴、汤菜的称做“三锅” 。二锅、三锅有时要做红锅的助手 。墩子上的首席厨师称做“头墩” ， 既要有很强的刀工技术 ， 还要熟悉原料性能、价格及配比知识 ， 同时承担高档菜肴的半成品搭配、制作 ， 有时还要负责编制筵席菜单 。而负责一般菜肴切、配工作的称做“二墩” ， 负责统货菜肴原料切配工作的称做“三墩” ， 负责冷盘菜的烧卤、拌炝及切配装盘的称做“冷墩子”、“熟墩子” 。负责蒸菜制作或半成品加工的称做“笼锅” 。负责家禽、水产、干货的宰杀、泡发、整理及初加工的称做“水案” 。与红案并列的一大工种称做“白案” 。白案负责糕团、面点制作 。此工种因与米、面及案板有关 ， 故名 。白案内部又分“大案”、“小案”（亦称“主案”）和“面盯或戚锅”等工种 。大案负责大宗面点制作 ， 包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、团谈馒头、花卷、水饺等制作 。小案负责筵席点心的制作 ， 或按顾客需要制作各种点心 。面锅主要负责下面条 。
【什么是“红案”和“白案”】
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