又是大白菜大量上市的季节 ， 大家有没有想吃白菜制作的泡菜呢？泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品 ， 原料多样 ， 制作简便 ， 成本低廉 ， 食用方便 ， 在蔬菜种植技术日益发展的今天 ， 一年四季不缺新鲜蔬菜的情况下 ， 泡菜作为一种传统发酵食品 ， 仍然受到消费者的欢迎 。 那么泡菜是怎么制作出来的 ， 泡菜中的亚硝酸盐问题也一直受到人们的普遍关注 ， 泡菜中的亚硝酸盐真有那么可怕吗?
什么是泡菜
泡菜是指蔬菜在一定浓度的食盐溶液中 ， 蔬菜中的可发酵糖类在乳酸菌的作用下发酵产酸 ， 同时利用食盐的高渗透压 ， 共同抑制泡菜中其他有害微生物的生长 ， 伴随着乙醇发酵和醋酸发酵作用 ， 形成有特殊风味的发酵性蔬菜腌制品 。 泡菜发酵过程中乳酸菌发酵产生有机酸 ， 酸性环境还能较好的保护维生素C ， 所以 ， 泡菜具有帮助消化、预防便秘、促进肠道健康、降低胆固醇等营养价值 。 不同地区制作出的泡菜还具有地域特色 ， 丰富了泡菜的品种 ， 满足了消费者的不同口味需求 。
泡菜的安全性
“食以安为先” ， 泡菜好吃也得保证安全啊 ， 那么泡菜都有哪些安全隐患呢？
理想的泡菜过程中有乳酸菌、酵母菌、醋酸菌的发酵作用 ， 但是如果发酵过程中 ， 产生其他的发酵和腐败作用 ， 就会导致泡菜品质下降 ， 甚至不能食用 。 主要有丁酸发酵 ， 发酵产生丁酸和二氧化碳及氢气 ， 有不良气味；不良的乳酸发酵 ， 产生有臭味的甲烷；细菌腐败 ， 腐败菌分解蛋白质及其他含氮物质 ， 产生吲哚、硫化氢和胺等恶臭甚至有毒成分；旋生霉腐败 ， 旋生霉分泌果胶酶 ， 可以分解蔬菜 ， 使泡菜产品失去脆性 ， 甚至变软腐烂 。
除了有害菌污染泡菜 ， 泡菜亚硝酸盐含量超标问题也受到消费者的普遍关注 。 泡菜中的亚硝酸盐来自哪里 ， 超标情况怎么样？亚硝酸盐对人体健康有啥影响呢？
泡菜中的亚硝酸盐主要来自原料蔬菜本身存在的硝酸盐 ， 而硝酸盐主要来自蔬菜生长过程中施用的氮肥以及土壤中的含氮化合物 ， 所以 ， 蔬菜中的硝酸盐是不可避免的 ， 蔬菜种类、种植方式、氮肥水平都会影响蔬菜内部硝酸盐的含量 。 蔬菜中的硝酸盐在一定条件下会转化成亚硝酸盐 ， 植物体内的硝基还原酶 ， 会将硝酸盐转化成亚硝酸盐 ， 而很多细菌也能产生硝酸还原酶 ， 这也是泡菜中亚硝酸盐含量的决定性因素 ， 比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形菌、放线菌等都会促进亚硝酸盐的生成 。 从这一点可以看出 ， 如果泡菜制作过程中受到杂菌污染的程度越高 ， 亚硝酸盐含量就会超标越严重 ， 需要说明的是 ， 即便是正常的腌制过程 ， 亚硝酸盐的产生也是不可避免的 ， 只是亚硝酸盐含量会少很多 。 在泡菜发酵初期 ， 乳酸菌和杂菌的生长都很旺盛 ， 所以亚硝酸盐的积累比较快且量大 ， 随着乳酸发酵的逐渐推进 ， 酸度逐渐升高 ， 杂菌的生长才会逐渐受到抑制 ， 亚硝酸盐的产生量就会逐渐降低 ， 随着亚硝酸盐的逐渐分解 ， 总体亚硝酸盐含量也会逐渐下降直至降到很低以及安全水平 。 对泡菜中亚硝酸盐含量的诸多研究也表明 ， 亚硝酸盐含量呈现一个先增加后降低的过程 ， 亚硝酸盐含量最高时称为“亚硝峰” 。
影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素主要有杂菌污染程度、温度、原料质量等 。 杂菌污染程度越高 ， 亚硝酸盐含量越高；而发酵温度高时 ， 亚硝峰出现的较早 ， 峰值也会较低 ， 发酵温度低的话 ， 亚硝峰推迟出现 ， 并且峰值也会较高 ， 所以 ， 泡菜制作要选择在温度较高的地方进行发酵 ， 以便发酵过程的早日完成；另外泡菜原料也对亚硝酸盐含量有影响 ， 原料比较新鲜 ， 成熟度高 ， 硝酸盐含量较低 ， 而成熟度不够、不新鲜和腐烂的原料含较多的亚硝酸盐 ， 另外原料的种类也对亚硝酸盐含量有影响 ， 一般情况是叶菜中硝酸盐含量比根茎类蔬菜硝酸盐含量高 ， 亚硝酸盐峰值自然会高 ， 比如大白菜比萝卜中的硝酸盐含量高 。
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