茶叶是一种商品性很强的饮料 。 色泽光润、香气高醇、味美爽口、形状规整是优质茶必备的条件 。
茶叶的色、香、味、形除与品种、土壤、肥料、管理和采制水平有关外 ， 在很大程度上受气候或小气候条件的影响 。 在纬度较低的南方茶区 ， 高温多雨 ， 日照强烈 。 这种气候条件利于碳水化合物和多酚类物质的合成 ， 茶叶中水浸出物、多酚类、儿茶素含量多 ， 酶活性强 。 这样的鲜叶制成红茶则汤色及叶底红艳 ， 香高味浓；但制成绿茶则色泽深暗 ， 汤色和叶底发黄 ， 香底味苦 ， 品质远不如红茶 。 而在纬度较高的北方茶区 ， 气温较低 ， 湿度适宜 ， 鲜叶中叶绿素、蛋白质含量高 ， 多酚类物质少 ， 制成绿茶则汤色、叶底绿亮 ， 香高味爽 。 但不宜制成红茶 ， 否则味淡、色暗、香气差 。 高山云雾弥漫 ， 雨量充沛 ， 空气湿度大 ， 日照时间短且漫射光为辐射的主要成分 ， 日夜温差大 ， 最宜茶树生长 。 这里的茶树叶片肥厚 ， 叶质柔软 ， 持嫩性好 ， 内含蛋白质、氨基酸及芳香油等物质较多 ， 制成干茶色泽特别光润 ， 耐冲泡 ， 汤色明亮 ， 香味厚醇 。 但做成红茶香气不如绿茶 。 一般的平地茶园 ， 多直射光线 ， 气温较高而湿度较低 ， 茶树叶片容易老化 ， 持嫩性差 ， 叶质硬、纤维素含量多 ， 制成干茶一般色枯而不光润 ， 品质不如高山茶 。
茶树生长的季节不同 ， 茶叶的品质也有明显差别 。 春季气候温暖 ， 日照适度 ， 湿度条件好 ， 鲜叶肉厚 ， 叶质柔软芽毫肥壮 ， 新梢上下叶形大小相近；蛋白质、氨基酸、果胶质含量高 ， 多酚类物质少 ， 并含有乙烯醛、戊烯醇等清香物质；且鲜叶可塑性高 ， 粘合力大 ， 利于做形 。 故春茶一般香气诱人、滋味醇厚 ， 尤以早期春茶更佳；做成红茶乌亮油润 ， 叶底红匀；制成绿茶色泽绿润 ， 叶底绿匀 ， 汤色绿亮 。 用春茶做成的条形茶 ， 条索紧结 ， 有锋苗 ， 老嫩均匀 ， 身骨重实 ， 嫩梗略扁 ， 梗端卷曲 ， 叶脉平滑不突起 。 所以 ， 大多数名茶都是用春茶制成 。 夏茶生长季节温度高、光照强 ， 茶树生长快 ， 纤维素含量高、易老化 ， 叶肉薄而叶质粗硬 ， 叶脉突出 ， 芽头小 ， 新梢上下的叶形大小与老嫩差别明显 。 内含较多的多酚类、花青素及儿茶素 ， 而蛋白质、氨基酸、果胶质含量少 ， 可塑性差 ， 粘合力低 ， 做形困难 。 一般来说 ， 夏茶香气较差 ， 用以制红茶汤色尚好 ， 滋味也浓 ， 但做成绿茶则香淡味苦色泽暗 。 在外形上 ， 制成的干茶条索松紧不一 ， 芽头瘦小 ， 叶脉突出 ， 扑片较多 ， 身骨轻飘 ， 梗基圆形木质化 ， 形状差 。 秋季天高气爽 ， 日照较强 ， 雨水较少 ， 茶树蒸腾作用强 ， 往往导致植株水分失调 ， 使对夹叶增多 ， 正常芽少 ， 叶薄质硬易老化 。 制成干茶外形与夏茶相似 。 若秋季雨水调匀 ， 秋茶的色香味形介于夏茶之间 。 我国是茶叶的故乡 ， 广大的温带和亚热带地区 ， 东自台湾、西至云南陇川、南自海南宝岛、北到山东蓬莱 ， 均有茶树栽培 ， 地域辽阔 ， 气候多样 。 根据茶叶生长对气候条件的要求 ， 实行科学栽培管理措施 ， 合理利用各地的气候资源 ， 改善茶区的气候生态环境和小气候条件 ， 建设高产优质茶园 ， 是茶叶生产上的一个重要课题 。
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