橄榄油是从橄榄提炼出来的 ， 大约5公斤橄榄能压榨出1升橄榄油 。 人类食用橄榄油的历史很可能有上万年了 。 橄榄油主要产自地中海沿岸 。 生产和消费橄榄油的三大国是西班牙、意大利和希腊 ， 按产量分别占全球产量的45.5%、16.8%和10.8% ， 消费量分别是20%、30%和9% ， 因此西班牙是橄榄油主要出口国 ， 意大利则是主要进口国 ， 在人均消费上希腊远远超过其他国家 ， 为每人每年23.7公斤 。
由于意大利餐在美国很流行 ， 橄榄油也为美国人所熟知 ， 进口和消费量也不断上升 ， 过去半个世纪 ， 橄榄油的消耗量增加了15倍 。 在其他国家也一样 ， 2011/12年 ， 中国的橄榄油进口增加了38% ， 表明橄榄油正在成为中国人的主要食用油之一 。
都是油 ， 为什么差别这么大
橄榄油被誉为最健康的食用油 ， 这一点充分体现在价格上 ， 橄榄油的价格比其他食用油贵 。 但是橄榄油的健康说法是有先决条件的 ， 因为美国人在烹饪中一直大量使用黄油和人造黄油 ， 前者饱和脂肪酸过高 ， 后者含反式脂肪酸 。 饱和脂肪酸摄入过多可增加心脏病等疾病的危险 ， 本来用于替代饱和脂肪酸的反式脂肪酸被证明更不健康 ， 因此如果用橄榄油替代黄油和人造黄油 ， 确实会健康多了 。
但是 ， 中国人在烹饪中黄油和人造黄油用得很少 ， 主要用植物油 ， 使用橄榄油就不会获得美国人那么大的健康益处 。 对于美国人来说 ， 不仅仅是橄榄油 ， 只要是植物油 ， 都可以取代黄油而获得明显的健康效果 。 中国人要比较的 ， 是橄榄油与其他植物油之间的区别 。
在美国市场上 ， 除了橄榄油外 ， 用于食用的主要植物油还有花生油、玉米油、豆油和菜籽油 ， 让我们看看它们之间的区别 。
文章插图
从健康的角度 ， 首先饱和脂肪酸要少 ， 单不饱和脂肪酸能够降低坏胆固醇水平 ， 有助于预防心脏病和中风 ， 还能调整胰岛素水平和控制血糖 ， 因此对二型糖尿病有益 。 多不饱和脂肪酸除了和单不饱和脂肪酸有相同效果外 ， 其中的Omega-3脂肪酸能够预防心脏病和降血压 ， Omega-6脂肪酸对脑功能很重要 。 关于Omega-3和Omega-6摄入比例一直有争议 ， 有人认为Omega-6会诱发心脏病 ， 现代人饮食中Omega-6过多 ， 要加大Omega-3的比例 。 也有人认为两者都是好的脂肪酸 ， 无所谓 。 但为了保险起见 ， 还是要尽可能增加Omega-3脂肪酸的比例 。 上面五种植物油中 ， 豆油和玉米油的Omega-6脂肪酸过高 ， 花生油没有Omega-3脂肪酸 ， 所以只有橄榄油和菜籽油最健康 ， 菜籽油在Omega-3脂肪酸与Omega-6脂肪酸比例上远胜于橄榄油 ， 所含饱和脂肪酸也少 ， 为什么人们总说橄榄油最健康？
除了味道好 ， 橄榄油没有那么神
支持橄榄油的人提出两个原因 ， 一是橄榄油是水果油 ， 菜籽油是蔬菜油 ， 提炼的方法一是低温一是高温 ， 认为菜籽油在提炼过程中产生或者掺入了有害化合物 。 二是菜籽油在高热的时候产生有害物质 ， 甚至认为中国妇女近几十年肺癌高发就是菜籽油惹的货 。
这两种说法都没有可信的证据 ， 菜籽油如果质量过关的话 ， 是不会有有害物质的 ， 如果质量不好 ， 橄榄油也会有问题 。
和有机食物一样 ， 橄榄油的健康传说在很大程度上是被金钱推动的 ， 用任何一种植物油替代黄油和人造黄油 ， 所产生的健康效益都差不多 ， 因此对于中国人来说 ， 换橄榄油作为食用油最大的变化是多花钱 。
但是 ， 橄榄油确实有其长处 ， 就是其味道 ， 这是橄榄油优于其他植物油之处 ， 如果生吃的话 ， 橄榄油是最好的 。
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