茶叶生物碱是茶树体内一类含氮杂环分子结构的有机化合物 。
在茶树体中 ， 主要是嘌呤类生物碱 ， 其次也有少量嘧啶类生物碱 。 茶叶中已发现的嘌呤碱有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、腺嘌呤、乌便嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤、拟黄嘌呤等 ， 嘧啶碱中有：胞核嘧啶、尿嘧啶、5-甲基胞核嘧啶、胸腺嘧啶等 ， 其结构特点均以嘌呤环为基本骨架 。
茶叶生物碱中 ， 最重要的是咖啡碱、可可碱、茶叶碱 。 咖啡碱一般占干物量的2-4% ， 可可碱约含0.05% ， 茶叶碱约含0.002% 。
①咖啡碱：学名为1 ， 3 ， 7-三甲基黄嘌呤 ， 呈白色柔韧有绢丝光泽的针状结晶体 ， 无臭、有苦味 ， 露置干燥空气中有风化性 ， 常集结成团；能溶于冷水 ， 易溶于热水 ， 水溶液对石蕊试纸呈中性反应；能溶于乙醇、丙酮 ， 易溶于氯仿 ， 难溶于乙醚或苯 。
咖啡碱为碱性极弱的生物碱 ， 和酸形成的盐亦极不稳定 ， 溶于水或醇时 ， 又会立即分解 ， 转化成游离的咖啡碱和酸 。 咖啡碱是构成茶汤滋味的重要组成 。 在红茶中的咖啡碱能和茶黄素、茶红素等品质成分形成复合物 ， 提高茶汤的鲜爽度 。
②可可碱：学名为3 ， 7-二甲基黄嘌呤 ， 又称可可豆碱 ， 呈白色结晶性粉末；无臭 ， 略有苦味 ， 溶于热水 ， 难溶于冷水及乙醇 ， 几乎不溶于苯、乙醚、氯仿；具有两性反应 。
【茶叶生物碱】 ③茶叶碱：学名为1 ， 3-二甲基嘌呤 。 又称茶碱 ， 系可可碱同分异构体 。 呈白色无臭的结晶性粉末 ， 熔点269-274℃；略溶于冷水、乙醇或氯仿 ， 易溶于热水 ， 难溶于乙醚；具有二性化合物性质 ， 酸性比可可碱强 。
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