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碱面也叫苏打，就是碳酸钠 。在面食中一般不用于发酵产生气泡，但主要用于中和酸味 。比如蒸馒头发面的时候，面放的时间过长，就会产生一些酸味 。这时候我们可以加一点碱性面条来中和它的酸味 。一般蒸20-30个馒头所需的苏打面量在10-20克左右，但要根据面开的程度、温度高低、放碱面的时间长短综合确定 。
碱性面条还可以增加意大利面的色泽和风味 。比如在做面条的时候加一点碱面，面条会呈现淡淡的黄色，吃起来很顺滑 。施碱量一定要及时控制，只能少不能多，否则很容易变黄 。约1斤小麦粉放0.05克食用苏打面 。
【发面什么情况下放碱】
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