牛抵茶有什么工艺特点?有哪些品质特征?

一、制作方法
1.摊叶
鲜叶采回后 , 光摊放在篾盘上 , 防止鲜叶发烧 , 同时让鲜叶失去部分水分(大约15~20%) , 促使其内含物转化、味醇、回甜 。
【牛抵茶有什么工艺特点?有哪些品质特征?】2.杀青
杀青锅要磨光 , 洗净 。 锅温要掌握在130~150℃之间 , 茶叶落锅发出响声 。 锅温过高 , 易炒焦茶叶 , 过低叶中水分蒸发慢 , 杀青时间拉长 , 易引起不良的化学变化 。 每锅投叶量为750~1000克 , 过多不易杀匀杀透 , 过少操作不便 , 而且容易炒焦 。 茶叶落锅 , 先用双手将茶叶翻动 , 手势要轻 , 动作要快 。 然后 , 手持炒手将茶叶滚炒 。 要及时抖散 , 抖闷结合 。 每锅杀青时间3~4分钟 , 直到茶叶为暗绿 , 直草气消失 , 开始发出茶香即出锅 。
3.初揉
将杀青叶放入篾盘内 , 迅速用手抖散 , 让水分迅速挥发 。 约3~4分钟后 , 双手在蔑盘中由轻到重 , 前后揉搓 , 直到茶叶汁溢 , 初步成条为止 。
4.炒坯
目的是让水分进一步蒸发 。 锅温保持在75~80℃之间 , 每锅500~750克 。 茶叶落锅后 , 先将茶叶擒开 , 火温升高后 , 用抛炒低炒相结合的方法反复交叉进行 , 炒6~7分钟后 , 用手捏茶若稍有粘性 , 及时出锅摊开 , 抖散茶团 , 摊3~4分钟 。
5.复揉
在篾盘中进行 。 用力较初揉重 , 主要使茶条紧细 。
6.初干
使茶条水分继续挥发 。 锅温在60~65℃之间 , 方法与炒坯相同 , 不过手势要轻 , 防止芽尖打断 。 炒到茶条无粘性时出锅(约干到60%) 。
7.摊凉
摊25~30分钟 , 然后用双手握茶条于手掌心中 , 运用掌力 , 轻轻地进行回转搓揉 , 使茶条整直显白毫 , 防止产生黑色 。
8.烘茶
在烘盘中烘 , 温度为40~45℃ , 翻动2~3次 , 茶叶烘干为止 。
二、品质特征
1.形
牛抵茶芽头肥壮 , 外形条索紧结 , 略扁 , 似牛角 , 银毫显露 , 色泽翠绿光润 , 泡入杯中 , 叶柄朝下 , 芽尖向上 , 不落杯底 , 不浮水面 , 叶叶相碰 , 宛如两牛抵角 。
2.质
内质香气高鲜 , 滋味醇厚 , 汤色碧绿 , 叶底黄绿 。


    推荐阅读