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1、夹子肉 。夹子肉指的是猪前腿和猪身相接的位置，是最火爆的 。后腿肉偏肥，纯猪瘦肉的均值净重约2.5Kg上下，口味上后腿肉要比前腿肉要嫩一些，风干煮开后，都化一些油，腊肠吃起来更温和，通道化渣快 。假如想买后腿肉，一般都是说，买些夹心巧克力（子）肉（一般都带皮） 。而非常少有些人直接说，买些后腿肉 。但在北方地区或广东省一带，后腿肉（夹心肉）是叫“前尖”的 。可是，因为后腿肉的筋较多，做的情况下要把筋都剔出去，这有点儿不便 。因而绝大多数人还是也趋向用前腿肉来制作香肠 。
2、眉毛肉 。眉毛肉并不是说猪眼眉位置的肉，而指的是坐落于锁骨上的一块样子像眼眉的肉 。肉质地和里脊相近，色调略深 。这方面肉的特性是猪瘦肉多,白肉少,较为合适用于做腊肠 。主要用途同里脊 。前胛肉就叫前臀尖，臀尖紧靠坐臀上的肉，浅红色，肉质地鲜嫩 。
3、里脊 。里脊指的是猪羊牛脊椎里侧的状软肉 。全是猪瘦肉 。颜色白里透红，肉质地全透明，材质密不可分，颇具延展性，手按后可以迅速还原，并有一种独特的生猪肉鲜香 。这类做起来的腊肠也较干，吃起来硬，化渣慢 。解决里脊时，一定要先去除连在肉上的筋和膜，不然不仅不太好切，吃起来口味都不佳 。
【做火腿香肠用哪个部位的肉最好 做火腿香肠可以用哪些肉】4、前腿肉 。后脚猪瘦肉多，后脚纯猪瘦肉均值净重在5Kg上下，是前腿猪瘦肉净重的一倍 。肉质地化学纤维粗，口味上偏硬 。用前腿肉做的灌腊肠，比眉毛肉、里脊硬一些，那样灌出来的肉紧，不易化渣 。因而，建议将前腿和后脚二种肉在一起搅碎，胖瘦恰好适度 。
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