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【榨菜怎么腌制 5步腌渍榨菜】1、将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架 ， 风脱水至无硬心 。每100公斤生菜收蔫菜约40公斤 。蔫菜每100公斤用盐4公斤 ， 入池 。
2、穿卫生保护鞋踩紧 ， 至菜身来汗 。腌3天后起池 ， 围起过夜 ， 又入池 ， 每100公斤加盐5公斤 ， 踩紧如前 。
3、腌7天起池 ， 剔除菜筋 ， 用原盐水洗净 ， 入围屯 ， 堆积压出浮水 ， 次日装坛 。
4、装坛时每100公斤加盐6公斤 ， 混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5% ， 沙头4%、朴桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤 ， 与菜拌匀 ， 分次装入压紧 ， 排除坛内空气 。坛口撒少量食盐和香料 ， 然后封闭坛口(留一小气孔)贮存；
5、继续腌制发酵 。
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