文章插图
汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口 。
选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸 。
名菜如“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉 。
“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁 。
“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格 。
而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长 。
经过长期的实践，在取长补短的基础上 。
改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味 。
【上海菜的特点是什么】
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