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油是一种高级脂肪酸甘油酯，在高温条件下，会发生丁烯反应，从而散发出刺鼻的气味 。将蔬菜放到油锅中，水和油接触时，会产生远高于100摄氏度的局部高温，这会使蔬菜的局部营养成分变性并分解味道刺激的气体 。
【为什么炒菜油烟味很重】许多油不是纯油脂，它们包含未精制的杂质和植物元素，所以高温下通常会产生刺激性气味 。建议不要在锅很热的时候倒菜，刚下菜时要快速翻炒，消散局部高温 。
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