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一种是山药中含有多酚氧化酶，而多酚氧化酶是引起水果和蔬菜酶促褐变的主要酶 。生活经验告诉我们，切碎的土豆丝和去皮的苹果容易泛黄和变色 。
另一个原因与我们切割的刀有关 。我们通常使用的刀具通常是金属制成的，材料主要是钢铁 。与铁或金属接触时，山药也会变褐，所以切开山药 。最好用竹刀或塑料刀片在皮肤上画一条线，然后用手将其剥成薄片 。
【山药紫了是怎么回事】还有就是，有的品种的山药本身就是紫色的哦 。
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