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食物发霉的因素有以下几点：菌源 ， 营养源、温度、湿度、氧气 。首先 ， 菌源无处不在 ， 任何地方都有菌源的存在 。细菌也是生物的一种 ， 要生长就必须要摄取营养 ， 食品本身富含大量的蛋白质等营养物质 ， 给细菌的生长提供了必要的条件 。当然细菌的生长还需要合适的温度湿度 ， 食品往往应为储存不良才会发霉 。
1、微生物作怪 。环境中无处不存在微生物 ， 食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中 ， 很容易被微生物污染 。只要温度适宜 ， 微生物就会生长繁殖 ， 分解食物中的营养素 ， 以满足自身需要 。这时食物中的蛋白质就被破坏了 ， 食物会发出臭味和酸味 ， 失去了原有的坚韧性和弹性 ， 颜色也会发生变化 。
2、酶的作用 。动物性食物中有多种酶 ， 在酶的作用下 ， 食物的营养素被分解成多种低级产物 。平时看到的饭发馊、水果腐烂 ， 就是碳水化合物被酶分解后发酵了 。
3、食物的化学反应 。油脂很容易被氧化 ， 产生一系列的化学反应 ， 氧化后的油脂有怪味 ， 如肥肉会由白色变成黄色 。
【食物为什么会发霉】
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