如何做白斩鸡,厨师长王刚怎么样做白斩鸡？ _知识经验

【如何做白斩鸡,厨师长王刚怎么样做白斩鸡？】厨师长王刚怎么样做白斩鸡
主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡如何做白斩鸡。过重过轻不选。宰杀后，应立即制作，力求新鲜。主料选好后进行初加工。
姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。
锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用。
锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起，重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长。最后将整鸡放入锅中，要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出。
将煮熟的鸡放入冷开水中冷却，去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净，然后，将鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。
上桌时，配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。
白切鸡怎么做才皮脆肉嫩又好吃？白切鸡怎么做才能皮脆肉嫩又好吃？这个问题我还是比较有发言权的，近期试制了几次，超级成功。

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白切鸡的特点是肉质松软，鸡皮Q弹，麻辣鲜香，口感、味道超级好。经验分享如下：

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1主料:半只小鸡或大鸡腿洗干净备用；

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2锅中加水加葱段、姜片、花椒、料酒、醋以及盐少许大火烧开；

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3水开后将鸡放入开水中十秒立即拿出，锅中水开后再次放入十秒再次拿出，同样步骤重复三次，关火焖制25分钟；
4焖制完成后用筷子检查鸡肉是否还有血水，如无血水即可出锅，然后放入提前准备好的冰水中，确保鸡肉内部松软，外部紧实；
5 将鸡捞出凉凉后切块码入盘中，放入冰箱冰镇二十分钟；
6冰镇完成后浇上提前配制的秘制料汁大功告成；
7秘制料汁主要包括葱蒜沫、鸡精或者味精、白糖、麻椒粉、胡椒粉、生抽、耗油、香油、葱油、辣椒油、老干妈，熟芝麻等。
白切鸡怎么样制作比较好吃？白切鸡，属于粤菜，一般的北方人吃不惯，可是我非常爱吃，第一次吃白切鸡还是我上高中的时候同学聚会，当时是一家粤菜馆子，我们出于好奇点了一只白切鸡，菜上桌后色泽橙黄异常诱人，一口入喉我的味蕾立刻绽放开来，鸡肉的鲜香占据了我的所有，我已经吃不下别的菜了，结果一只鸡全部让我给消灭了，后来参加工作还对其念念不忘，一次偶然的机会从一个广东师傅那里学习了制作方法，今天拿出来和大家分享一下，下希望对您有所帮助，谢谢。