海参有诸多的品种，上海老饭店选用的是乌绉参，其特色为色乌、肉厚、体大 。另外，每年七月间子虾上市时，还要专门选购蓝青色河虾的新鲜虾子，包装后置于冷库全年备用 。此河虾子有芳香味、鲜味足，是形成特色风味的重要因素 。
制作过程更是复杂，先将干乌参置于炉火上烘焦外皮，用小刀刮净后放入清水中涨发10余小时，然后洗净用清水煮沸，反复三次，以期洗净消腥，肉质柔软，浸于清水待用 。
烹调时，他们先将备用的大乌参放入八成热的油锅中炸爆，使参体形成空隙，便于入味，然后捞出乌参滤油；再用猪大排、草鸡等原料加红酱油煮的红高汤卤作调料，配以河虾子以及黄酒白糖，在加盖的锅中煮10分钟后，加适量的水淀粉，勾芡再加入滚热葱油，盛于长圆形瓷盘中，色、香、味俱佳 。
老正兴菜馆
“老正兴菜馆”是上海开埠以来最早的一家经营上海本帮菜的饭店，创建于清同治元年（1862年），至今已有156年的历史，是上海本帮菜的鼻祖 。“老正兴”当年坐落在上海九江路350弄原大陆商场（旧称佛陀店）内，其创始人是结拜弟兄祝正本和蔡仁兴，取两人名字中的一个“正”字和“兴”字作店名，叫“正兴馆” 。
后因生意甚好，一些饭店便冒名挂“正兴”招牌，于是祝、蔡两人便在“正兴”二字前加了个“老”字 。从此，“正兴馆”变成了“老正兴馆” 。
正兴酱方
百余年来，老正兴菜馆以太湖地区盛产之活河鲜为原料，菜肴颇具江南风味，以烹制浓淡相宜的上海菜为特色 。所谓春有春笋塘鲤鱼，夏有银鱼炒蛋、油爆虾，秋有大闸蟹，冬有下巴划水，此乃老正兴河鲜鱼类菜肴，源于太湖船菜，当场活杀活鱼之真实写照也 。仅青鱼一项，就有下巴划水、肚、秃肺、煎糟、汆糟、汤卷等等，故称之为活鲜大王并非言过其实也 。
其中最有特色的是“青鱼秃肺”，它是由老正兴菜馆所独创的冬令名菜，是取5斤以上的大乌青，在到达码头时活摘鱼肝，经反复洗净后，加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味相配，制成菜肴，名为“青鱼秃肺” 。仅这一道菜，就需用15到20条青鱼的鱼肝，可谓奢侈 。
由于秃肺含有大量纯鱼肝油，经油稍煎及调味后，被赋予了嫩如猪脑、丰腴如鹅肝的口感，曾有老食客如此形容这道菜，“状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇舌之间，久久不散”，还有食客甚至说它比西餐里的鹅肝还要肥美 。
老正兴还有一个招牌菜，那就是油爆虾，它有多好吃呢？曾有作家在某报上狠狠表白：“老正兴的油爆河虾，我称之为天下第一虾 。我敢说，不论在上海，在全国，油爆虾唯有老正兴，除却巫山不是云 。”紧接着，又在另一份报纸上看到他写：
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